一种银条酸奶的制备方法

摘要

一种银条酸奶的制备方法，将水和全脂奶粉混合后接种加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌种，发酵后制得母发酵剂，然后在水和全脂奶粉组成的培养基中接种母发酵剂，发酵后制得工作发酵剂；然后在奶粉中加入水、蔗糖和银条汁，混合灭菌后接种工作发酵剂，发酵后制得成品。本发明得到的银条酸奶酸度85°T，营养丰富，具有均匀的淡黄色，质地细腻，有酸奶特有的纯乳酸菌发酵风味和淡淡的银条香味，酸甜可口，细腻柔和，并具有保健功能。

主权项

一种银条酸奶的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：1）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，将培养基放置于高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌15min，灭菌结束并冷却至45℃后，在超净工作台内以无菌操作方式接入培养基体积2%的充分活化的菌种，混合均匀后，放入恒温培养箱内42℃发酵，发酵培养至培养基凝固后移入2~5℃的冰箱中保存，制得母发酵剂，备用；所述的菌种为等体积的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌种；2）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，经105℃灭菌10min，然后冷却至45℃，加入培养基体积5%的母发酵剂，在42℃条件下培养至培养基凝固，并检测到酸度达到80°T，活菌数达到108个/mL以上，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为0.9‑1.1:1时，即制得工作发酵剂，置于2~5℃环境下冷藏备用；3）银条汁的制备选择新鲜、无霉变的成熟银条，清洗干净，去掉上面的毛头，在沸水中烫漂15s，取出冷却后切碎，然后在榨汁机中榨汁，经8层纱布过滤，滤液煮沸3‑6min，冷却备用；4）牛乳的制备按重量比，取13份的奶粉加入到87份的水中混合均匀，制得牛乳，备用；5）按照重量比，取68份步骤4）制得的牛乳，并在其中分别加入25份步骤3）制得的银条汁和7份蔗糖，混合均匀后，在高压蒸汽灭菌锅内105℃下灭菌10min，然后冷却至45℃，在无菌条件下接入步骤2）制得的工作发酵剂，接种量为牛乳中加入银条汁和蔗糖后总体积的4%，接种后密封，并迅速移入恒温培养箱内，在42℃条件下恒温培养4h，然后转入2~5℃的环境下低温后熟12h，得到凝固型银条酸奶。