一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺

摘要

本发明公开了一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺，以牛肉、牛肝、牛蹄筋、干酪素为原辅料，将牛肉煮好切粒、牛肝煮制斩糜后混合，肉肝料中加入食品级干酪素、白糖、黑胡椒粉及水，混合均匀成肉肝混料，牛筋蒸煮、成型、切片，两层肉肝混料间夹半透明蹄筋薄片，形成三层重叠状复合体，经热风干燥、微波干燥及杀菌后，真空塑膜包装或单块糖果包装得成品。该工艺生产的牛肉干具有营养丰富、层状外观、风味独特、口感疏松柔韧、产品新颖等特点，生产方法简便，可满足不同消费者的需求，充分利用牛副产品资源，提高了肉牛业效益。

主权项

一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺，其特征在于该牛肉干加工工艺包括以下步骤：A.原料选择整理选择卫生检疫合格的牛肉，新鲜或解冻肉均可，在清水中浸泡2～4小时，除去肉中残血，剥除筋腱和脂肪，切成0.5～1公斤重的肉块；选择卫生检疫合格的牛肝，新鲜或解冻牛肝均可，用清水浸泡4～8小时，中间换水2～3次，去除残血、异味及毒素，割除粗大血管，切成6～10厘米宽的条块；选择卫生检疫合格的牛蹄筋，新鲜或解冻的均可，去除表面杂物，清洗干净待用；B.牛肉白煮  将切块的牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮30～60分钟后捞出，待肉完全冷却后，切成2～4厘米3的小肉块；  C.配料熬汤配料比例：牛肉以1公斤计时，用大茴香1.0～2.0克、花椒1.0～2.0克、黄参0.5～2.5克、草果1～2克、砂仁0.5～1.5克、生姜10.0～20.0克，将上述调料用纱布包好；取步骤B中白煮汤汁的上清液，加入调料包袋，熬煮40～80分钟，当汤有香味散出时即可；D.复煮入味将肉块加入熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每公斤肉加食盐20～30克、酱油20～40克与调料包同煮60～90分钟，煮至有熟肉香味散出，待汤汁快干时加入8～15克味精、5～15克料酒，待汤汁收干时出锅，在室温下冷却； E.肉块斩碎将冷却好的肉块斩拌成2～5毫米3的小颗粒待用；F.牛肝煮制、斩糜将牛肝放入清水中淹没，按每公斤牛肝加入生姜8～20克、胡萝卜块10～20克、食盐5～15克沸煮30～60分钟，使牛肝完全变性凝固即可，捞起冷却至室温，将冷却后的肝块切块、斩拌成糜状待用； G.牛蹄筋高压蒸煮、成型、切片将清洗好的牛蹄筋、清水按6:1的质量比放入高压釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜8～20克、食盐6～10克，在压力0.1～0.4兆帕、温度110～130℃条件下，高压蒸煮20～50分钟，冷却排气后将蹄筋从汤汁捞出；趁热将蹄筋整齐摆放在不锈钢模具中，并将热汤汁浇在间隙中，蹄筋厚度8～15厘米，用弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏室内冷却14～20小时，使其定形成方块，定形后的蹄筋分切成0.5～1.0厘米厚的薄片待用；H.牛肉粒、肝糜及辅料混合将斩拌后的肉粒、肝糜按1:0.2～0.7的质量比混合，每公斤肉肝料中加入食品级干酪素15～30克、白糖10～20克、黑胡椒粉10～40克、水50～80克，混合均匀成肉肝混料；I.复合成型、切块  先将肉肝混料平铺一层于不锈钢模具中，厚度1.0～1.5厘米，在肉肝混料上铺一层切好的蹄筋片，蹄筋片上再铺一层1.0～1.5厘米厚的肉肝混料，抹平后加弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏6～24小时，使其定形为三层复合体，然后切成长3～4厘米、宽2～3厘米的小方块；J.热风干燥  将切形后的小肉块平摊在刷有薄层植物油的烘盘上，送入50～80℃热风干燥箱中，干燥3～6小时，每隔30～40分钟将肉块上下翻动一次，使制品干燥均匀；K.微波干燥及杀菌  将初步脱水干燥的肉块再置于微波干燥箱，在2450±50兆赫、0.70～1.00千瓦条件下，加热杀菌3～5分钟，使产品水分降至20～30％即可；L.包装微波干燥杀菌后，自然冷却，产品采用50～250克真空塑膜包装，或单块糖果式包装；M.产品质量检测结果外观：上下两层肉肝混料间夹一层胶冻状蹄筋的三层复合体；色泽：上下层亮棕色、中层半透明；滋气味：鲜香浓郁，牛肉香味中略带胡椒微辣和肝脏甜香味；组织状态：表层干爽，中间柔韧；口感：咀嚼性良好；制品水分20.0～30.0%、脂肪3.0～6.0%、蛋白质40.0～46.0%、总糖20.0～25.0%；卫生指标：菌落总数≤10000个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。