一种黑醋及其酿制工艺

摘要

本发明提供了一种黑醋的酿制工艺，包括以下步骤：a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用；b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化；c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵d)进行后熟发酵；e)后熟发酵后封缸养醅；f)淋醋；g)灭菌。本发明还提供了由该酿制工艺酿制而成的黑醋，采用黑豆、黑芝麻、黑米和木瓜为原料酿制而成，综合利用四种原料的有效成分，充分发挥其共性特点和协同增效的优势，柔肝舒筋益肾，风味独特，保健作用显著。

主权项

一种黑醋的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：a)将黑豆和黑芝麻用水浸泡，蒸熟后加入纳豆菌、米曲霉菌、枯草杆菌，经竹匾培养制成豉曲备用，黑豆与黑芝麻的质量比为5～8∶3～6，浸泡黑豆和黑芝麻的水的质量为黑豆和黑芝麻总质量的50％～70％，所述纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量比为1～2∶6～8∶2～3，且纳豆菌、米曲霉菌和枯草杆菌的质量和为黑豆和黑芝麻总质量的0.8‰～1.2‰；b)将黑米蒸熟后加入制好的豉曲中，加水浸润后加入酒曲，装缸酒化，所述黑豆和黑芝麻总质量与所述黑米的质量比为2～5∶6～8，加水浸润所用的水的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的2倍～4倍，加入的酒曲的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的10％～18％，所述装缸酒化的时间为8d～10d；c)酒化后加入木瓜浆汁，进行醋酸发酵，木瓜浆汁由木瓜榨制，所述木瓜的质量为所述黑豆、黑芝麻和黑米的质量和的30％～50％，所述醋酸发酵的温度为30℃～40℃，时间为13d～17d；d)进行后熟发酵，后熟发酵的温度为30℃～35℃，时间为25d～35d；e)后熟发酵后封缸养醅，封缸养醅的时间为25d～35d；f)淋醋；g)灭菌。