冷冻调理面的制备工艺

摘要

本发明涉及食品加工领域，特别涉及冷冻调理面的制备工艺。该制备工艺通过真空和面、面带熟成、蒸煮后水洗冷却、急速冷冻的工序，制得爽滑劲道、非油炸、不添加防腐剂、营养搭配合理、口感风味较好、保质期长的冷冻调理面。

主权项

一种冷冻调理面的制备工艺，其特征在于，原料包括小麦粉及可接受的配料，所述原料经‑400～‑700mmHg的真空度下真空和面12～15min、在温度为20～25℃、湿度为78～85％的条件下面带熟成、压延、蒸煮、0～5℃水洗冷却后，获得第一面块，添加食材，于‑42～‑35℃急速冷冻45～55min，加入高汤包，即得；所述压延包括第一压延、第二压延和第三压延；所述第一压延的压延率为45～55％，所述第二压延的压延率为30～40％，所述第三压延的压延率为20～30％；所述第一面块与所述食材的质量比为5∶1；所述食材由蔬菜类、肉类、蛋类组成；所述高汤包的制备方法为：取畜禽骨加2.5～3.5倍量的水在90～100℃的条件下煮制5～7h，获得骨汤；取植物油加热至110～120℃，加入香辛料、葱、姜、蒜炒制60～120s后，分离收集液体与所述骨汤混合，加入动物油、食盐、鸡肉老汤粉、糖混合后加热至85～95℃，保温杀菌0.8～1.0h，即得；所述香辛料、葱、姜、蒜的质量比为1∶5∶3∶3；以g/mL计，所述香辛料与所述植物油的质量体积比为1∶80；所述植物油、动物油与所述骨汤的体积比为2∶1∶10；所述食盐、鸡肉老汤粉、糖与所述香辛料的质量比为8∶6∶2∶1。