鲈鱼腌制、风干成熟工艺

摘要

本发明涉及一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺新工艺，属于水产品深加工技术领域。包括：新鲜鲈鱼洗净表面的血渍沥干水，表面均匀涂抹3.5-5.5％食盐，在0-4℃，(83±8)％RH条件下腌制45-55h，然后在湿度65-88％RH、温度15-31℃，梯度升温风干成熟3-5天，使鲈鱼风干成熟产品的水分含量在53％-60％范围，盐分含量在2.5％-3.3％范围。鲈鱼腌制、风干成熟工艺新通过调控风干成熟过程的温湿度来抑制微生物生长引起的腐败，加快肌肉中蛋白质脂肪水解氧化和风味形成速度，使产品保持传统风鱼产品的风味品质特色，并突破传统季节性生产限制，实现风干鱼产品的现代工艺规模化生产。

主权项

一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺，其特征在于：去鳃和内脏的新鲜鲈鱼洗净表面残留血渍，沥干表面水分，在表面和内腔均匀涂抹质量比3.5‑5.5％食盐，在0‑8℃，78％±8％RH条件下腌制45‑50h，腌制结束后在湿度65‑85％RH、温度15‑31℃条件下，梯度升温风干成熟80‑108小时，梯度升温风干成熟过程中首先在风速3‑5米/秒、温度15‑19℃，湿度65‑75％RH条件下进行低温脱水28‑38小时；然后在风速2‑4米/秒，温度20‑25℃、湿度75‑80％RH条件下中温发酵24‑32小时；再在风速1‑3米/秒、温度26‑31℃、湿度75‑85％RH条件下高温成熟28‑38小时，风干成熟温度随时间的延长缓慢升高，风干成熟工艺时间的长短随鲈鱼个体大小而定，最终使风干成熟产品的水分含量保持在53％‑60％范围。