一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法

摘要

一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法，其方法步骤如下：1、鱼鳞预处理：2、脱钙：3、水法提取：4、配液：5、发酵：本发明的积极效果：1、从鱼鳞废弃物中提取明胶是对资源的高值化利用，不仅能保护环境、实现可持续发展，而且能有效降低明胶的生产成本，减少我国明胶的进口量；2、首次将鱼鳞明胶作为增稠剂和稳定剂添加于鲜奶中进行发酵制备酸奶，不仅降低了酸奶的生产成本，还可有效解除消费者因疯牛病对酸奶安全性引发的担忧以及宗教信仰所导致的禁食问题；3、本发明中未添加果胶等其他稳定剂，完全使用鱼鳞明胶代替之，不仅减少了添加剂的使用种类、降低了消费者的顾虑，还可增加酸奶的蛋白含量、提高其营养价值。

主权项

一种应用鱼鳞明胶制备凝固型酸奶的方法，其特征在于方法步骤如下：1）鱼鳞预处理：（1）除杂：将鱼鳞清洗3‑5遍，剔除表面杂质；（2）组织捣碎：用组织捣碎机处理鱼鳞3‑6分钟，去除鱼鳞表皮的银白色物质，降低鱼腥味；（3）清洗：清洗鱼鳞至水澄清为宜；2）脱钙：（1）配酸液：将盐酸加入水中配成0.3mol/L‑0.8mol/L的盐酸溶液；（2）混合：将鱼鳞与酸液按料液质量比1:10‑1:30混合；（3）搅拌：不断搅拌混合液，使鱼鳞与酸液充分接触，0.5h‑2h后结束；（4）清洗：通过过滤分离鱼鳞与酸液，并对鱼鳞进行反复清洗，直至pH接近中性；3）水法提取：（1）混合：将脱钙后鱼鳞和水按料液质量比1:5‑1:20混合；（2）加热：将提取液加热至70℃‑90℃，并不断搅拌1h‑3h；（3）浓缩：过滤分离鱼鳞和提取液，通过减压适温蒸煮浓缩滤液至一定体积；（4）干燥：采用喷雾干燥，进风温度180℃‑200℃，出风温度80℃‑90℃，得到鱼鳞明胶产品；4）配液：（1）加蔗糖：往鲜奶中加蔗糖至质量浓度为5%‑10%，混合均匀；（2）加鱼鳞明胶：添加鱼鳞明胶至鲜奶液中，使其质量分数为1.0%‑2.0%，充分搅拌至完全溶解；（3）灭菌：将配好的鲜奶放入高压蒸煮锅中100℃灭菌10min；（4）冷却：将灭菌后的鲜奶冷却至40℃‑45℃；5）发酵：（1）接种：往鲜奶中接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；（2）搅拌：搅拌接种后的乳液5min，使发酵菌和乳液混合均匀；（3）分装：用自动灌装机快速地对接种后乳液进行分装；（4）发酵：将分装后的乳液置于40℃‑45℃恒温培养箱中培养3h‑5h；（5）后熟：将发酵好的酸奶置于4℃冰箱冷藏12h‑20h即得酸奶成品。