一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法

摘要

一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，是采用明胶和纯化甘油用去离子水溶解并经高压蒸汽灭菌和恒温水浴保温制成明胶成膜液，同时将优化抑菌剂配方即Nisin、山梨酸钾和EDTA-2Na用去离子水溶解成抑菌剂溶液后加热至明胶成膜液温度，然后将两种溶液混合均匀制成可食性明胶抑菌涂层液，将肉制品浸入到明胶涂层液进行涂层处理并经快速低温冷却处理形成明胶抑菌涂层用以保鲜的方法。可食性明胶涂层能够显著的降低涂层制品汁液损失；通过添加优化抑菌剂组合配方可食性明胶涂层能够显著抑制肉品组织中微生物的增长速率，显著延长生鲜肉制品的冷藏货架期；经可食性明胶抑菌涂层处理可以显著提高肉制品的感官品质。

主权项

一种使用可食性明胶抑菌涂层保鲜生鲜调理肉制品的方法，其特征在于：以配制1升明胶涂层成膜液计：先称量明胶100～200g和纯化甘油50～100g，使用去离子水定容到900ml配制成明胶成膜液，在0～4℃冷藏条件下静置12小时待明胶颗粒充分吸水溶胀后用121℃高压蒸汽灭菌15分钟，然后在无菌条件下将明胶成膜液用水浴锅加热至70～80℃；再称量Nisin：0.80～2.00g、山梨酸钾：20.00～25.00g和EDTA‑2Na：6.00～9.00g三种抑菌剂，使用去离子水溶解三种抑菌剂并定容到100ml，加入到所述的明胶成膜液中混匀成明胶涂层成膜液，使用水浴锅控制涂层液温度至70～80℃；将肉制品浸入到所述的明胶涂层成膜液中保持5秒钟，对涂层处理的肉制品进行快速低温冷却处理：温度：‑15℃，时间：15分钟，湿度：90％，风速：1m/s；产品表面温度降至0℃后冷藏保存。