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一种鹅肥肝酱的加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)原料预处理：取冷冻鹅肥肝，在5‑10℃的低温下将鹅肥肝缓慢解冻，在完全解冻后用不超过10℃的清水对鹅肥肝进行清洗，清洗后在鹅肥肝上用刀划开1‑2cm深的口子若干；2)去腥：将鹅肝放入去腥溶液中浸泡10‑15小时，浸泡过程中去腥溶液温度保持在5‑10℃，去腥溶液采用如下方法配置：每100kg水中加入食盐8kg，白酒5kg，柠檬酸150g，生姜片2kg；3)腌制：将鹅肥肝与腌制料混合，在0‑5℃的环境温度下腌制，时间不少于8小时，腌制料为每100kg鹅肥肝用食盐2kg，白糖2kg，白酒3kg，蓝莓汁1kg，生姜500g，味精40g，鸡精50g；4)熟化：将腌制后的鹅肥肝丢入到汤料中以75℃的温度熟化8分钟，汤料由以下方法制成：50kg清水加入八角800g，茴香200g，桂皮200g，甘草200g，草果200g，枸杞子200g，花椒200g，陈皮100g，肉桂50g，黄芪50g，砂仁50g，山药50g，豆蔻50g，生姜300g，香叶50g熬制3小时得到的混合溶液；5)捞出冷却到自然温度；6)斩拌：将熟化的鹅肥肝用斩拌机斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后，再斩拌至鹅肥肝成浆；7)搅拌研磨；将鹅肥肝浆、植物油、青豆泥∶维生素E∶水按100∶8∶20∶0.8∶60的重量比混合研磨，得到鹅肥肝酱；8)高温杀菌，以120℃的高温对鹅肥肝酱进行3分钟的杀菌；9)冷却；采用自然冷却法冷却；10)检验包装；11)储藏：低温下储藏。 |
