一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法

摘要

本发明涉及一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团的生产方法，属于食品加工技术领域。先取重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入冰水揉和，再加入活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团形成，面团经分块、搓圆、静置松弛、整型，冷冻为成品。本发明提供了一种生物酶制剂-重组脂肪酶和戊聚糖酶，弥补了冷冻面团中冰晶对面筋结构的破坏，使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，进一步加强面筋的强度，从而增强冷冻糯麦面团面包的比容和稳定性，改善最终产品的质构和口感。

主权项

一种含有重组脂肪酶和戊聚糖酶的抗冻发酵冷冻糯麦面团，其特征是其组份配比按重量份数计：取糯麦粉为：2～21重量％；高筋粉为：30～51重量％；起酥油为：4～6重量％；砂糖为：5～7重量％；冰水为：31～34重量％；盐为：0.6～0.9重量％；酵母为：0.8～1.2重量％；奶粉为：1.5～2.5重量％；重组脂肪酶为：0.0025～0.0065重量％；戊聚糖酶为：0.0015～0.0030重量％；先取重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母分别制成溶液置于培养箱中活化，再将糯麦粉、高筋粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的重组脂肪酶、戊聚糖酶及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、成型，冷冻为成品。