一种冷冻糯麦面团及其生产方法

摘要

本发明涉及一种冷冻糯麦面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先将糯麦粉、高筋粉、砂糖、盐、海藻糖以及起酥油混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液经混合搅拌、揉成面团，面团经静置松弛、快速冷冻后即为冷冻糯麦面团，冻藏备用。本发明由于选用糯麦粉为部分原料，产品的营养价值高，通过添加葡萄糖氧化酶来催化蛋白质之间交联形成更加稳定的面筋网络结构；通过添加海藻糖来提高酵母的抗冻性；通过冷冻将其制成方便的冷冻糯麦面团，适用于传统烤箱，制得的糯麦面包休闲食品美味、新鲜、美观。

主权项

一种冷冻糯麦面团的生产方法，其特征是采用以下的一种工艺步骤：(1)取葡萄糖氧化酶为：0.001～0.003重量％溶于冰水中配制成葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3～5重量％置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5～15分钟，活化培养温度为：28～32℃；(2)取酵母为：0.8～1.5重量％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2～3重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：3～6分钟，活化培养温度为：28～32℃；(3)取糯麦粉为：3～24重量％；高筋粉为：33～55重量％；起酥油为：1.0～2.5重量％；砂糖为：2.5～5.5重量％；盐为：0.5～1.2重量％；海藻糖0.08％～0.10重量％放入搅面机中混合搅拌均匀，加入冰水为：34～36重量％的剩余部分，慢速搅打至面粉水合，搅拌时间为2～4分钟；继续中速搅拌揉和5～7分钟，再加入活化好的葡萄糖氧化酶溶液和酵母溶液中速搅拌至面团形成，搅拌时间为12～18分钟；(4)将面团在温度为：20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛10～15分钟，成型为面团；(5)将上述成型面团置于‑34～‑38℃下快速冷冻至面团中心温度达到‑16～‑20℃，即为冷冻糯麦面团，置于‑16～‑20℃下冻藏备用，随用随取烘焙。上述慢速搅拌的转速为60～80转/分；中速搅拌速度为180～200转/分。上述所述冰水温度为：0～2℃。