一种发酵风味黄花鱼的制造方法

摘要

本发明涉及一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其是以新鲜的黄花鱼为原料，去鳃部、内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净、沥干水份后，在其表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5-8％，在4-6℃条件下低温盐渍24-48小时；将盐渍好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和由植物乳杆菌、清酒乳杆菌和乳酸片球菌组成的发酵剂置入发酵容器中，在34℃温度条件下，发酵、腌制入味18—24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成成品。本发明制造的风味鱼，具咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，味极鲜美香郁，营养丰富。本发明工艺先进、工序合理、操作可行，适合工业化生产。

主权项

一种发酵风味黄花鱼的制造方法，其特征在于：其是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜黄花鱼为原料，去除鳃部和内脏，将鱼体对剖，形成由腹部或背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片，用清水洗净、沥干水份；将沥水后的鱼片表面均匀涂布一层细盐，用盐量为鱼片重量的5‑8％，在4‑6℃条件下低温盐渍24‑48小时；将盐渍好的鱼片抖落盐粒，撒拌上腌糟和发酵剂置入发酵容器中，在34℃温度条件下，发酵、腌制入味18‑24小时；将发酵、腌制好的鱼片或油炸或高温蒸煮或烘烤，冷却、真空包装、杀菌后即成发酵风味黄花鱼；其中，所述的与鱼片撒拌的腌糟是以鱼片重量为标准，称量味精0.05‑0.2％、白糖1.5‑3％、食盐1‑2％、酱油0.5‑1％、花椒0.01‑0.03％、五香粉0.2‑0.6％、料酒0.01‑0.03％、玉米淀粉2‑5％、糯米粉2‑5％、葡萄糖0.5‑2％、抗氧化剂0.001‑0.002％、辣椒粉0.02‑0.05％、姜粉0.001‑0.003％、蒜粉0.001‑0.003％组成；所述的与鱼片撒拌的发酵剂是由植物乳杆菌、清酒乳杆菌和乳酸片球菌组成，其配比为：清酒乳杆菌∶植物乳杆菌∶乳酸片球菌＝2∶3∶3，接种量107‑108cfu/g鱼片。