一种保健型高仿真素肉的制备方法

摘要

本发明提供了一种保健型高仿真素肉的制备方法，将含有大豆蛋白和TG酶的可溶性海藻酸盐溶液从细孔喷入含有可溶性钙盐的水溶液中，制成含有大豆蛋白和TG酶的海藻酸钙素肉纤维；将洗涤后的素肉纤维用低浓度氯化钠盐水浸润，使海藻酸钙纤维表层进行钙-钠平衡交换，利用海藻酸钠的粘结性使纤维间轻度粘连后适当挤压脱水，冷藏酶化反应定型后，蒸煮既得产品。本发明方法制得的保健型高仿真素肉利用TG酶使大豆蛋白变性，赋予素肉良好的脆嫩口感；又利用海藻酸盐的凝胶塑形性，制备出高仿真的瘦肉纤维，形态更加逼真，并具有独特的降脂、排毒保健功能。

主权项

一种保健型高仿真素肉的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：(1)将水溶性海藻酸盐配制成质量浓度为1～10%的海藻酸盐水溶液；(2)将大豆蛋白粉和TG酶加入所述海藻酸盐水溶液中，分散均匀制得A液，所述A液中海藻酸盐、大豆蛋白、TG酶的质量比例为1:（2～8）:（0.02～0.08）； (3)配制质量浓度为1～3%的可溶性钙盐水溶液，作为B液；(4)将A液透过布满小孔的孔板，喷入B液中钙化成纤维状；(5)将成型的纤维牵引至清水中洗涤并缠绕成束；(6)将纤维束洗涤后浸入质量浓度为0.2～0.5%的氯化钠溶液中浸润5～10分钟；(7)将浸润后的纤维束平铺，挤压脱水至含水量65～70%；(8)将挤压脱水后的纤维束平移至0～4℃环境冷藏反应定型8～12小时，至有弹性及爽脆；(9)将冷藏定型后的纤维束于80℃～85℃蒸煮40～60分钟，使纤维束中心温度大于75℃以上；(10)将蒸煮后的纤维束冷却至常温，按要求切成不同形状后速冻贮存备用。