一种干红枣酒的生产方法

摘要

一种干红枣酒的生产方法，取优质大枣烘干后清洗干净，并将其与水混合，煮沸并维持一定时间，将枣皮捣烂并向其中加入二氧化硫、柠檬酸调节枣液的pH值，加入混合酶酶解，然后，分离提取枣汁，调节枣汁的糖度和酸度后，向枣汁中加入发酵剂进行前发酵，前发酵结束进行酒液分离，将分离后的酒液后发酵；向后发酵的酒液中加入果胶酶对酒液进行澄清，然后再采用硅藻土助滤法过滤酒液；将过滤后的酒液进行冷、热处理后放置一周，析出酒中的沉淀；采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用微膜进行过滤。随后高温瞬时灭菌得到干红枣酒。本发明制备的干红枣酒澄清透明，枣酒呈枣红色，枣香浓郁，酒体丰满。

主权项

一种干红枣酒的生产方法，其特征在于按以下步骤制备：1)取优质大枣烘干后清洗干净，然后将清洗后的大枣与水按1∶4‑5的质量比置于沸腾的水中煮20‑40分钟后将枣皮捣烂自然冷却至40‑50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得枣液；2)向枣液中加入柠檬酸调节枣液pH值为3.5‑4.2后，再向枣液中按每升枣液加入0.4‑0.6克混合酶在40‑50℃酶解12小时，分离提取枣汁，然后调节枣汁的pH值为4‑4.5，其中混合酶为果胶酶、果浆酶和淀粉酶按2∶4∶1的质量比混合得到；3)前发酵：按1.75°糖转化1°酒，测定步骤2)枣汁的糖度，向枣汁中加入枣汁质量0.03‑0.06％的发酵剂，在15‑20℃发酵使醪液糖度降至5‑7°并不再下降时，前发酵过程终止；所述发酵剂为丹宝利酿酒高活性干酵母、安琪黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按2∶1∶1的质量比的混合物；4)前发酵结束后采用虹吸法进行酒液分离，将分离后的酒液进行后发酵4周以上；5)向后发酵的酒液中按0.15‑0.30g/L加入果胶酶，在40‑50℃澄清酒液2‑4小时，然后，采用硅藻土助滤法分离酒液；6)将分离后的酒液于65‑80℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0‑4℃并放置一周，析出酒中的沉淀；7)采用硅藻土助滤法先除去大颗粒沉淀，然后再采用0.2‑0.6μm的微膜进行过滤，最后经135℃高温瞬时灭菌得到干红枣酒。