| 摘要 |
1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие. ! 2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. ! 3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия. ! 4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы. ! 5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия. ! 6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С. ! 7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15. ! 8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия. ! 9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии. ! 10. � |
