一种易消化板栗-莲藕复合饮料的加工方法

摘要

一种易消化板栗-莲藕复合饮料及加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明的主要过程：板栗与莲藕两种超微全粉分别经糊化、酶解后，将其中复合的淀粉转化为可溶性低聚寡糖，增加可溶性固形物含量，再将板栗汁与莲藕汁粗滤或精滤加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等配制成复合饮料。生产原料采用板栗超微全粉和莲藕超微全粉，全粉营养成分和风味物质保存性好，粉体粒径达到微米级（<25μm），比表面积大，有利于可溶性营养物质的溶解。原料的消化吸收性好，且鲜板栗成熟时间集中，传统以鲜板栗生产饮料时令性特点明显，本发明突破传统板栗饮料的原料季节性束缚，综合了板栗与莲藕的营养成分，且二者风味形成互补。

主权项

一种易消化板栗‑莲藕复合饮料的加工方法，其特征在于原料采用板栗超微全粉和莲藕超微全粉，然后分别经糊化、酶解工艺制得板栗汁、莲藕汁，再经过调配得到易消化板栗‑莲藕复合饮料，步骤如下：（1）糊化和酶解：板栗超微全粉的糊化和酶解：取板栗超微全粉，按板栗超微全粉:水为1:20的质量比配置好后加热糊化，糊化温度为75‑85℃；在糊化好的板栗超微全粉中加入0.2%‑0.3%的真菌淀粉酶，50‑60℃酶解1.5‑2h；莲藕超微全粉的糊化和酶解：取莲藕超微全粉，按莲藕超微全粉:水为1:20的质量比配置好后加热糊化，糊化温度为65‑75℃；在糊化好的莲藕超微全粉中加入0.25%‑0.35%的真菌淀粉酶，50‑60℃酶解2‑3h；（2）离心：将步骤（1）所得酶解后的板栗超微全粉和莲藕超微全粉分别用100目‑200目筛网粗滤，然后以4000r/min速度离心10‑20min，得到板栗初汁和莲藕初汁；（3）板栗‑莲藕清汁复合饮料或板栗‑莲藕浊汁复合饮料的制备：板栗‑莲藕清汁复合饮料：a调配：按重量计，取步骤（3）所得板栗初汁50‑60份、莲藕初汁30‑40份，白砂糖6‑8份、柠檬酸0.1份和蜂蜜0.1份调配，得到清汁混合初汁；b超滤：取步骤a调配的清汁混合初汁在0.1‑0.15MPa跨膜压力、室温25 ℃下超滤，截留分子量MWCO为100KDa的聚丙烯腈PAN管式膜，得到板栗‑莲藕清汁复合超滤汁；    c杀菌：将步骤b所得板栗‑莲藕清汁复合超滤汁在95℃杀菌10‑15min；d真空罐装：杀菌后的板栗‑莲藕清汁复合超滤汁经过真空罐装得到板栗‑莲藕清汁复合饮料；或板栗‑莲藕浊汁复合饮料：a调配：按重量计，取步骤（3）所得板栗初汁50‑60份、莲藕初汁30‑40份，白砂糖6‑8份、柠檬酸0.1份、蜂蜜0.1份、卡拉胶0.1份、海藻酸钠0.06份和壳聚糖0.04份调配，得到浊汁混合初汁；b均质：取步骤a所述浊汁混合初汁在20Mpa压力下均质2次，得到板栗‑莲藕浊汁复合均质汁；c灭菌：步骤b所得板栗‑莲藕浊汁复合均质汁在95℃下杀菌10‑15min；d真空罐装：杀菌后的板栗‑莲藕浊汁复合均质汁经过真空罐装得到板栗‑莲藕浊汁复合饮料。