利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法

摘要

本发明涉及一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，采用以下工艺步骤：（1）取植物乳杆菌菌粉在MRS培养基上活化培养，取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，再次培养，得到活化好的菌液；（2）取活化好的菌液离心，离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗，加入水和小麦高筋粉，在恒温培养箱中培养，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；（3）取小麦高筋粉、即发活性干酵母、盐和糖进行搅拌，加入水和成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，搅拌后加入起酥油，继续搅拌；（4）面团取出静置，分割、成型；（5）将面团醒发后进行烘焙，即得到所述的酸面包。本发明提高了面包的营养价值，酸面团发酵还可产生抑菌物质，防止面包腐败，延长面包的货架期。

主权项

一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，其特征是，采用以下工艺步骤，组份比例按重量份数计：（1）植物乳杆菌的活化：用经灭菌的接种针挑取植物乳杆菌菌粉于MRS培养基中进行活化培养得到活化菌液，在恒温培养箱中活化培养20～28小时，培养温度为25～30℃；取活化后的菌液于新鲜的MRS培养基上，活化菌液与MRS培养基的体积比为1:50～100，再次于25～30℃培养8～16小时，得到活化好的菌液；（2）植物乳杆菌发酵酸面团的制作：取0.2～0.6份活化好的菌液在3500～4500转/分钟的条件下离心10～15min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗1～3次，加入5.4～5.8份水和5.4～5.8份小麦高筋粉混合均匀，放入恒温培养箱中，在25～30℃培养8～12小时，得到成熟的植物乳杆菌发酵酸面团；（3）面包面团的制作：取48.4～52.2份小麦高筋粉、0.6～1.0份即发活性干酵母、0.4～0.8份盐和2～6份糖放入搅拌缸中慢速搅拌1～2分钟，加入26.2～30.4份水和步骤（2）得到的成熟的植物乳杆菌发酵酸面团，进行慢速搅拌3～5分钟，再加入2.5～6.0份起酥油，慢速搅拌2～3分钟使起酥油充分溶解，最后快速搅拌3～4分钟后，再慢速搅拌1～2分钟；（4）将步骤（3）得到的面团取出静置8～12分钟后，分割成80～120g/块的小面团，并成型；（5）将成型后的小面团放置在醒发箱中进行醒发，温度为30～38℃，相对湿度为80～85%，醒发时间为75～100分钟；（6）将醒发后的小面团放于烤箱中进行烘焙20～25分钟，烤箱上火温度为160～170℃，下火温度为200～210℃，即得到所述的酸面包。