一种毛豆腐的制作方法

摘要

本发明公开了一种毛豆腐的制作方法，包括以下步骤：浸泡，加入水和黄豆重量的0.2％-0.3％的纯碱，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板；制浆：磨碎的同时加入三浆水，磨到用手指捻摸无粒感，将豆浆与豆渣分离；煮浆：使豆浆快速煮沸至100℃，筛去熟豆渣；点浆：注入淋浆水，搅拌均匀凝固；压榨划块：将凝固浆料压榨成型的豆腐坯在40-30℃降温过程中闷3-4小时，划分成小块；乳化：将自然冷却后的小块豆腐坯接入毛霉菌菌种悬浮液，在20-25℃环境下放置4-5天后，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛。生产出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品极少，鼻闻有淡淡清香，无其它异味，在制作过程中产品质量可控，口感稳定，适合工业化大批量生产制作。

主权项

一种毛豆腐的制作方法，包括以下步骤：A)、浸泡：将黄豆洗净后加水浸泡，浸豆水为黄豆重量的3.5‑4倍，同时加入黄豆重量的0.2％‑0.3％的纯碱，控制浸豆水PH值在7.0左右拌匀后浸泡；浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，水面不起泡沫或有少量气泡止；B)、制浆：滤去浸泡水，将浸泡后的黄豆用清水洗净后磨碎，磨碎的同时加入三浆水，磨到用手指捻摸无粒感、呈乳白色，后经离心机将豆浆与豆渣分离；C)、煮浆：将豆浆送至煮浆桶内煮浆，当煮浆蒸汽阀的气压在0.5Mpa左右时，使豆浆快速煮沸至100℃，筛去熟豆渣，再将熟豆浆放入点浆桶内，使温度下降到80‑85℃；D)、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水在20℃自然发酵3天后备用，按8份豆浆：0.8‑1.5份淋浆水的重量比，向点浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固5‑10分钟；C)、压榨划块：将凝固浆料压榨成型的豆腐坯在40‑30℃降温过程中闷3‑4小时，之后在自然恒温30℃下放置3‑4小时后，划分成小块；D)、乳化：将自然冷却后的小块豆腐坯接入毛霉菌菌种悬浮液，将接有毛霉菌菌种的小块豆腐坯，每块之间均留有间隙平整放置，在20‑25℃环境下放置4‑5天后，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛。