食用菌调味剂及其制备方法

摘要

本发明涉及一种食用调味品及其制备方法，尤其是以食用菌的食用提取物作为主料的食用调味品及其制备方法。所述的食用菌调味剂，每100ml中含有：食用菌调味浆5-80ml、酵母抽提物1-10g、味精1-20g、抗坏血酸0.01-0.5g、食盐5-20g、黄原胶0.1-1g、麦芽糊精0.1-1g、阿拉伯胶0.1-2g、卵磷脂0.05-0.1g、I+G 0.1-2g、山梨酸钾0.05-0.5g、丙酸钙0.05-0.2g；其中食用菌调味浆是食用菌水解及双酶解产物。本发明以食用菌调味浆为主要原料，既可以提高产品呈味物质含量，又可以增加产品的独特风味。因此本发明所述的食用菌调味剂既有传统调味料的鲜香，又有食用菌特殊的鲜美风味和香味。

主权项

食用菌调味剂，其特征在于每100ml中含有：食用菌调味浆5‑80ml、酵母抽提物1‑10g、味精1‑20g、抗坏血酸0.01‑0.5g、食盐5‑20g、黄原胶0.1‑1g、麦芽糊精0.1‑1g、阿拉伯胶0.1‑2g、卵磷脂0.05‑0.1g、I+G 0.1‑2g、山梨酸钾0.05‑0.5g、丙酸钙0.05‑0.2g；其中，食用菌调味浆是由下述方法制备而成：(1)向食用菌干品中加入其质量5‑40倍的水，煮沸后打碎成浆，在70‑98℃下水解1‑6小时；(2)将水解浆pH调至3‑6，加入食用菌质量0.01‑0.5％的纤维素酶在30‑60℃一次酶解2‑10小时；然后将一次酶解浆的pH调整为7.5‑10，加入食用菌质量0.01‑0.5％的风味蛋白酶，在40‑75℃下二次酶解4‑12小时；(3)过滤二次酶解浆，将滤浆真空浓缩至5‑20°Bx；(4)向每100ml的浓缩浆中加入0.1‑3g丙氨酸、0.5‑10g葡萄糖、1‑20g味精、0.01‑0.5g抗坏血酸、5‑20g食盐、0.1‑2g I+G、0.001‑0.01g BHT，搅拌均匀后在70‑100℃下加热4‑9小时，即可。