一种乳酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种乳酪的制备方法，包括以下步骤：对原料牛奶进行杀菌处理的步骤；冷却牛奶的步骤；制作江米酒的步骤；制作大豆溶液的步骤；发酵凝乳的步骤；排乳清的步骤；压榨的步骤。所述对原料牛奶进行杀菌处理的步骤进一步包括：采用巴氏杀菌法对原料牛奶进行杀菌处理；消毒的温度为72-75摄氏度，杀菌时间为20-40秒。所述冷却牛奶的步骤进一步包括：在冷却器中冷却杀菌后的牛奶；通过水的循环流动，对牛奶进行降温；冷却时间为4-5分钟，将牛奶的温度降在30-31℃，经过输送管道，进入干酪罐。本发明方法生产的乳酪具有良好的拉丝性、融化性和质构特性，口感较好，具有特殊的豆香味和酒香味。

主权项

一种乳酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：对原料牛奶进行杀菌处理的步骤；冷却牛奶的步骤；制作江米酒的步骤；制作大豆溶液的步骤；发酵凝乳的步骤；排乳清的步骤；压榨的步骤；其中，所述制作江米酒的步骤进一步包括：将江米，淘洗干净，冷水中浸泡12小时，100‑110℃高压蒸煮10min，晾至32‑35℃加入酒曲发酵，32℃培养3天，加凉开水32℃再发酵3天，0.6μm微滤膜过滤，过滤后的江米酒保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐；其中，所述制作大豆溶液的步骤进一步包括：干大豆去皮，加入60℃的热水，研磨大豆2‑8分钟；加热研磨的豆浆溶液，使其在40‑60秒内沸腾，并持续沸腾状态2‑3分钟，然后过滤；将过滤后的大豆溶液冷却至32℃，并保持32℃，经过输送管道，进入干酪罐；其中，所述发酵凝乳的步骤进一步包括：将杀菌后的牛奶、江米酒、大豆溶液送入干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸‑δ‑内酯，蔗糖，无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶江米酒大豆溶液混合液发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在30‑31摄氏度，并开动搅拌器，使牛奶江米酒大豆溶液混合液中各种成分充分融合；发酵60‑80分钟后，牛奶江米酒大豆溶液混合液已经充分产酸；这时，在牛奶江米酒大豆溶液混合液中加入凝乳酶，并不断搅拌，加入凝乳酶15‑20分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳，凝乳温度为40‑50℃，凝乳35‑40分钟。