一种酸奶

摘要

本发明涉及一种无发酵型酸奶及其制备方法，所述无发酵型酸奶以新鲜牛乳为主要原料，牛乳经乳糖酶水解后再进行巴氏杀菌，真空浓缩到原体积的40％左右；冷却后加入益生菌粉。本发明的核心是在最适温度下加入转谷氨酰胺酶，在其作用下，牛乳蛋白联接起来，形成蛋白网络，从而更加容易形成均一稳定的凝胶体系；之后采取加入δ-葡萄糖酸内酯，在35℃-40℃下水浴2-3小时便可得到均一、稳定、细腻的形似夸克的无发酵酸奶。本发明生产过程简单、无需进行发酵、对资源利用充分，可以作为基础开发多种产品，如：早餐谷物无发酵酸奶，果冻无发酵酸奶等，在营养、口感、质地等方面均满足消费者的需求。

主权项

一种酸奶，其特征在于：其组分及其重量份数分别为：新鲜牛乳：             50‑100重量份；乳糖酶：               0.10‑0.20重量份；转谷氨酰胺酶粉：       0.70‑0.80重量份；δ‑葡萄糖酸内酯：      14‑16重量份；益生菌粉：             0.002重量份；添加料：               0‑10重量份，所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌且其重量比例为3∶3∶2∶2，所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合，以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合：果酱添加料：草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱；水果添加料：苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁；坚果添加料：杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果；谷物添加料：甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆；其它食品添加料：巧克力，制备方法包括如下步骤：(1)在50‑100重量份新鲜牛乳中加入0.10‑0.20重量份乳糖酶，置于35‑40℃水浴中处理1.5‑2.5小时；(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60‑65℃，杀菌0.4‑0.6小时；(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的35％‑40％，形成浓缩鲜牛乳；(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均匀；(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到35‑60℃；然后分别加入0.70‑0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14‑16重量份的δ‑葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀，形成混合物；(6)将上述混合物在35‑40℃温度条件下水浴1‑4小时，冷却到室温；(7)检验成品，包装并冷藏，即得成品；在形成浓缩鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀。