一种植脂奶油及其生产方法

摘要

本发明公开了一种植脂奶油及其生产方法。该植脂奶油是利用蛋白水解酶限制性水解大豆分离蛋白制得大豆蛋白酶解液，并与部分氢化植物油、蔗糖、淀粉糖浆、海藻酸钠、卡拉胶、微晶纤维素、磷酸盐、食用乳化剂，依次经过过滤、水相物料制备、油相物料制备、调配混合、调香、二次均质、老化、灌装、包装工序制得的。本发明通过对大豆分离蛋白的酶解改性，溶解性、分散性及乳化性得到明显改善，其功能特性接近酪蛋白，从而替代了酪蛋白酸钠在植脂奶油中的应用；采用植物来源的原料，降低了原料成本，在营养和保健功能上具有积极意义；产品具有良好口感和风味；本发明的生产方法基于植脂奶油共性加工技术，利用生物酶解技术，具有广泛的适用性。

主权项

1.一种植脂奶油，其特征在于：所述植脂奶油的组分按重量份计为：所述部分氢化植物油为氢化棕榈仁油；所述大豆蛋白酶解液是按以下步骤制备得到：将重量比为1∶10～1∶20的大豆分离蛋白和水混合均匀，加入NaHCO₃溶液调节pH值至8.5，在搅拌条件下升温至80～85℃，保持温度10～15分钟，得到大豆蛋白浆；将大豆蛋白浆降温至55～60℃，取重量相当于大豆分离蛋白重量3/100～1/20的碱性蛋白酶，加入大豆蛋白浆中搅拌均匀，在55～60℃下持续搅拌并保持30～60分钟，得到大豆分离蛋白酶解反应浆；将大豆分离蛋白酶解反应浆进行过滤处理，得到大豆蛋白酶解液；所述植脂奶油的制备方法，包括以下操作步骤：(1)将水加热至55～60℃，在搅拌的条件下依次加入大豆蛋白酶解液、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、微晶纤维素、三聚磷酸钠、蔗糖和淀粉糖浆；升温至60～65℃，搅拌30～120分钟，至物料均匀，得到水相物料；或将海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶和微晶纤维素混合，得增稠剂混合物；加入上述增稠剂混合物3～6倍重量的蔗糖，得增稠剂蔗糖混合物；加入上述增稠剂蔗糖混合物10～20倍重量的水进行稀释、水化、煮沸、均质处理，得到乳化剂混合液；将剩余的水加热至55～60℃，在搅拌的条件下依次加入大豆蛋白酶解液、乳化剂混合液、三聚磷酸钠、淀粉糖浆和剩余的蔗糖；升温至60～65℃，搅拌30～60分钟，至物料均匀，得到水相物料；(2)在40～50℃下将部分氢化植物油熔化，升温至65～70℃，使部分氢化植物油完全熔化；搅拌条件下加入大豆磷脂，混合均匀，得到油相物料；(3)在搅拌条件下，将油相物料加入到水相物料中，混合搅拌均匀；保持温度在65～70℃下，搅拌15～30分钟；加入食用香精，搅拌15～30分钟；(4)降温至55～60℃，进行两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为30MPa；(5)将均质后的物料冷却至15℃，置于3～5℃环境下进行老化3～5小时；经老化后，物料温度降至4～6℃；(6)灌装，于-25～-30℃下静置冻结3小时，得到植脂奶油产品。