一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪

摘要

本发明公开了一种再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；②低温加酸工艺；③巴氏杀菌；④均质工艺；⑤快速冷却，即可。本发明克服了天然奶油干酪工艺，现有再制奶油干酪工艺；常规再制干酪工艺等各方面的缺陷，提供了一种再制奶油干酪的制备方法，该方法与传统天然干酪生产工艺相比极大简化，生产工艺简单，设备投入小，生产周期短，成本上具有很大的优势，使产品具有更高的附加价值，较佳的产品原料在成本上具有相对的优势，而且在真正生产时也更加现实，便利。所得的再制奶油干酪，与天然干酪相比感官略胜一筹。

主权项

一种再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；②低温加酸工艺：在40～50℃搅拌下，3～6min内均匀加入原料酸度调节剂调节pH为4.8～5.2，继续搅拌，加热融化；③巴氐杀菌；④均质工艺；在70～85℃以150～200Bar的压力均质；⑤快速冷却，即可；其中，所述的步骤②中的继续搅拌的时间为2～8min，加热的温度为75～85℃融化；所述的原料的配比为除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪10～20％、乳脂肪26～68％、乳蛋白质4～9％、酸度调节剂0.5～1.5％、乳化盐2～5％、碳水化合物0～1％、食盐0.2～0.5％、稳定剂0.2～0.5％和水6～50％，百分比为质量百分比；所述的除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪为新鲜切达干酪、成熟期1个月的切达干酪和成熟期5个月的切达干酪中的一种或多种；所述的乳脂肪为稀奶油或黄油；所述的乳蛋白质为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉和牛乳蛋白粉中的一种或多种；所述的乳化盐为四聚磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠和焦磷酸四钠中的一种或多种；所述的碳水化合物为蔗糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；所述的稳定剂为卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、明胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。