一种用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法

摘要

本发明公开了一种用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法，该方法是先将玉米淀粉制成麦芽糖浆；将啤酒酵母泥中加入β-葡聚糖酶、酸性β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶制成啤酒酵母泥水解液；然后将麦芽糖浆与啤酒酵母泥水解液按比例混合后制成玉米淀粉糖浆。本发明用酵母泥酶水解物作为糖浆的强化氮源，制得的玉米淀粉糖浆中麦芽糖含量大于50％，发酵糖与非糖比大于7∶3，糖浆中糖的组分合理，α-氨基氮含量足；制得的产品适合用于啤酒酵母发酵，并能满足酵母生长、发酵过程中全部的营养需要；产品替代麦汁用于啤酒生产，替代率可达到50％，在降低啤酒生产成本的同时，也减轻了酵母泥对环境污染的负担，提高了啤酒酵母泥的利用率。

主权项

一种用于啤酒发酵的玉米淀粉糖浆的制备方法，其特征在于：该方法是先将玉米淀粉制成麦芽糖浆，将啤酒酵母泥加入酶制成啤酒酵母泥水解液，然后将麦芽糖浆与啤酒酵母泥水解液按比例混合后制成玉米淀粉糖浆，具体制备方法包括：a、麦芽糖浆的制备：先向玉米淀粉加水，将玉米淀粉浆的浓度调整为15～20°Be′时，沸水浴中，温度100℃糊化10min，加入添加量为以干基玉米淀粉量为计算基准的耐高温α‑淀粉酶20～30u/g，95±5℃温度下，液化23±2min后，再加入添加量为以干基玉米淀粉为计算基准的真菌α‑淀粉酶6～10u/g、普鲁兰酶30～40u/g，控制pH值为5.5，55℃温度下，糖化时间为7～9h后过滤，制得DE值45～60%，麦芽糖浓度55～60%的麦芽糖浆，备用；b、啤酒酵母泥水解液的制备：将新鲜酵母泥蒸馏水洗涤、静止、沉淀、过筛除杂后，用四倍于酵母量的无菌水洗涤，再用0.5%的小苏打水溶液洗涤进行脱苦、脱臭，将脱苦、脱臭酵母泥用水制成5～8%的酵母泥水溶液，然后300W超声波超声破壁预处理30min，然后在破壁预处理后的酵母泥水溶液中加入添加量为以脱苦、脱臭的酵母泥量为计算基准的β‑葡聚糖酶30～40u/g，酸性β‑甘露聚糖酶40～50u/g，木瓜蛋白酶1600～1800u/g，控制pH值为3.0～3.5，温度35±5℃，保温8～10h进行水解，过滤后制得α‑氨基酸含量为2800～3500mg/L的啤酒酵母泥水解液，备用；c、将a中制取的麦芽糖浆与b中制取的啤酒酵母泥水解液以12～14：1的体积比充分混合后，制得α‑氨基酸200～230 mg/L、赖氨酸5.0～5.4 mg/L、组氨酸5.4～6.5 mg/L、精氨酸7.0～8.4 mg/L、亮氨酸10.0～12.0mg/L；果糖+葡萄糖7.0～9.0%、麦芽糖50～56%、麦芽三糖15～19%、非糖物质15～25%的玉米淀粉糖浆。