一种发酵型牡蛎奶的制备工艺

摘要

牡蛎肉打浆，水体积与牡蛎肉的重量之比为3∶1，按照600U/g肉的比例加入菠萝蛋白酶，用NaOH调pH至6.5，恒温搅拌，在55℃下酶解4小时，灭酶，冷却，离心，取上清液经过液相色谱(获得富含相对分子量范围在220-1100Da的系列活性肽的酶解液)、离子交换柱(脱盐)、酶解液在乳糖添加量2％，温度41℃，蔗糖添加量6％，接种量4％，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶2条件下发酵5h，获得发酵牡蛎奶。本发明以牡蛎为原料，用菠萝蛋白酶酶解制备酶解液，酶解液经树脂脱盐，然后经乳酸菌发酵，产品酸甜适宜、风味怡人、富含相对分子量范围在220-1100Da的系列活性肽、活性乳酸菌含量高达2.1×109。

主权项

一种制备发酵型牡蛎奶的方法，其特征是以牡蛎为原料，牡蛎肉洗净后加入水，打浆，水的体积数为牡蛎肉重量数的2‑3倍，按照600‑800U/g肉的比例加入菠萝蛋白酶，用NaOH调pH至6‑6.5，恒温搅拌，在50℃‑55℃下酶解3‑4小时，灭酶，冷却，离心，取上清夜经过液相色谱获得富含相对分子量范围在220‑1100Da的系列活性肽的酶解液，然后离子交换柱脱盐，脱盐后的酶解液在乳糖添加量为1‑3％，温度41℃‑43℃，蔗糖添加量为5‑7％，接种量为3‑5％，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶2‑2∶1条件下发酵5h，获得最终发酵牡蛎奶。