一种橄榄酒生产工艺

摘要

本发明提供一种橄榄酒的生产工艺；选用橄榄果渣为主要原料，经过酒精发酵，过滤、沉降，勾兑，采用冷热交替进行快速陈酿，再经活性炭过滤而制成的橄榄酒。本发明工艺采用榨过汁的橄榄果渣为原料，提高了橄榄的综合利用率；采用聚醚砜膜进行过滤，减少了酒精在过滤过程中的损耗，提高了发酵得率；采用冷热交替快速陈酿法，陈酿时间减少了3-6倍，提高了生产效率；该生产工艺科学合理，生产时间短、产品质量效果好；且对设备的要求不高，易于控制，可操作性强，且耗能少。采用果酒进生生产，大大地降低了生产成本，适用于橄榄酒的大规模生产，生产出的橄榄酒果酒澄清度高，稳定性好，且营养丰富，口味好，具有显著的经济效益。

主权项

一种橄榄酒生产工艺，其特征在于：选用橄榄果渣为主要原料，经过酒精发酵，过滤、沉降，勾兑，采用冷热交替进行快速陈酿，再经活性炭过滤而制成的橄榄酒；按照生产1000L橄榄酒计算配料用量为：干橄榄果渣200～250kg，白糖170kg，酵母400～600g；其生产工艺的具体步骤为：(1)选料：以榨汁后的经晒干的橄榄果渣为主要原料；(2)酒精发酵，半开放完全发酵：按照所述的配料用量计算配制糖水，糖水经煮沸冷却并精滤，一部分糖水与橄榄果渣混合；酵母先加入另一部分糖水中活化30min；再将该两部分料液混合进行酒精发酵，发酵pH值在4.0～4.5，发酵温度控制在16～20℃，发酵时间15～20天，当酒精度≥10°时停止发酵；(3)过滤、沉降：发酵后的料液经过滤去渣、精滤后，采用壳聚糖进行沉降，再采用聚醚砜膜进行过滤，膜孔径为0.2μm；(4)勾兑：成分调整，调整酒精度为11°；(5)采用冷热交替快速陈酿法进行陈酿：勾兑后的料液先在50‑55℃处理30天，然后在‑5℃下急速冷却10天；(6)澄清处理：经陈酿后的橄榄酒采用活性炭过滤后制备成所述的橄榄酒。