一种低脂肪、高蛋白的改性谷朊粉的制备方法

摘要

一种低脂肪、高蛋白的改性谷朊粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明首先通过采用酸化醇来处理谷朊粉，再在酸性条件下蒸汽加热来改性谷朊粉，然后在蛋白质等电点沉淀，离心分离最终获得高蛋白纯度、具有优良功能特性的改性谷朊粉产品。采用酸化醇处理，可使谷朊粉脂肪含量降至1.0％以下，且酸化醇可去除色素，使产品色泽优良；经酸化醇处理后的谷朊粉，由于脂肪含量的降低，可大大减少改性谷朊粉产品存在的不良气味；再经酸性条件下蒸汽加热处理，可使溶解性大大提高；在蛋白质等电点沉淀及离心分离，从而提高谷朊粉中的蛋白质含量，同时由于去酰胺改性处理，使得改性产品具有良好的功能特性。采用本发明方法能够拓宽谷朊粉的应用范围。

主权项

一种低脂肪、高蛋白的改性谷朊粉的制备方法，其特征在于首先通过采用酸化醇来处理谷朊粉，再在酸性条件下蒸汽加热来改性谷朊粉，然后在蛋白质等电点沉淀，离心分离最终获得改性谷朊粉产品；工艺为：(1)用酸化醇处理谷朊粉：谷朊粉与酸化醇以1∶3～1∶5的g/mL比混合，70～90℃加热50～70min，过滤回收谷朊粉，除去乙醇，得到淡黄色的低脂肪的蛋白浓缩物；所用酸化醇的配制为：酸∶醇体积比为2.0∶100～5.0∶100，pH为1.0～4.0；(2)蒸汽加热改性：将所得蛋白浓缩物与水以20∶100的质量比混合，用酸调节pH为1.0～3.0，将酸化蛋白浆进行蒸汽加热105～120℃，保持10～20min；(3)等电点沉淀：将上述步骤(2)所得料液通过热交换器冷却至50～55℃，加入NaOH溶液调节pH至等电点4.4～4.6，离心分离，回收沉淀；(4)将沉淀加水调整固形物质量浓度为10％～15％，同时调节pH至7.0～7.5，高温杀菌后喷雾干燥得到改性谷朊粉产品，产品的脂肪含量不高于0.80％，干基蛋白质含量不低于90％。