一种香味豆豉的制作方法

摘要

本发明公开了一种香味豆豉的制作方法，属食品加工技术领域。工艺流程是：原料筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。本发明的有益效果是：发酵周期短，由传统的1年以上缩短到一两个月。所制的豆豉香气浓郁、色泽绛红、味道鲜美。

主权项

一种香味豆豉的制作方法，以优质大豆为主要原料加工制成，具体制作步骤是：(1)原料筛选：选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小匀称的大豆，经分选去杂备用；(2)润水：加水泡豆，水温控制在25℃～30℃，至豆膨胀无皱皮、豆皮不轻易脱离为宜；(3)蒸煮：用高压锅蒸煮，使豆粒熟而不烂，内无生心；出锅冷却温降至34‑36℃：(4)接种：接入种曲；将种曲与熟豆迅速拌均匀；(5)制曲：在室温28℃～30℃，品温32‑36℃下制曲，每5h倒盘1次，经16h～18h曲料结块，进行搓曲，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，开窗排潮：得成曲(6)洗曲：将成曲放入冷水中洗去曲霉，然后滴干余水；(7)配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入32‑36℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，盖上保温被保温，当料温上升到38℃时，把佐料加入拌匀充分拌匀。(8)装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，压紧罐口部位，保持勤换水不干涸，保持发酵罐不漏气、浸水；(9)晒露：将封好的发酵罐，放在室外两三个月利用昼夜温差的变化，使生化反映加快；(10)成品：包装灭菌。