一种咸蒜米的加工方法

摘要

本发明涉及一种大蒜的加工方法，具体涉及一种咸蒜米的加工方法，属食品加工技术领域。该方法将大蒜通过烫漂、腌渍、加入柠檬酸、偏磷酸钠和明矾调配后加工成咸蒜米，该咸蒜米口味咸鲜，即保持了大蒜的特有风味，营养丰富，又便于运输和携带，极大的丰富了调味小菜的品种，满足市场的需要。

主权项

一种咸蒜米的加工方法，其特征是：该方法包括选料、烫漂、盐水腌渍等，具体按如下步骤进行：(1)选料、整理：挑选成熟、干燥的大蒜，将蒜头分瓣，剥成蒜粒，剔除外皮及蒜柱后倒人大缸内，用清水浸洗6‑8h，每隔2h换水1次，将漂洗后的蒜粒剥去外衣，分级入缸漂洗8h；(2)烫漂：烫漂液的配比是：在100kg水中加入柠檬酸25g、明矾5g，烫漂水温90‑95℃，烫漂时间约10min，烫漂后，立即捞出在流水中漂洗24h，每隔10‑12h翻动1次；(3)盐水淹渍：淹渍要分段逐步进行，第1次用10％盐水淹渍24h后，将盐水调到14％，再淹渍24h，第3次调到18％盐水中，淹渍48h后拌入精盐，使缸内盐水浓度在22％‑25％之间，最后使蒜米在盐水内腌渍到饱和盐度；(4)配调料：先配制25％的盐水，煮沸待盐全部溶解后过滤出缸，然后将0.4％柠檬酸、0.05％偏磷酸钠和0.03％明矾加入盐水内，pH值为2.5‑3，混合盐汤配好后，自然冷却到室温，蒜米按级分别装桶，每桶装蒜粒40，然后注入经冷却后的混合盐汤，加内、外盖旋紧。