山药乳酸菌饮料及其制备方法

摘要

本发明是一种山药乳酸菌饮料及其制备方法，是运用生物工程技术将山药经过发酵后使产品含有大量无胆固醇的优质植物蛋白、双歧因子、胆碱、皂甙、多酚氧化酶、微量元素、维生素等营养成分的山药乳酸菌饮料。制备步骤是；清洗山药；脱皮；将脱皮后的山药果肉用清水浸泡，再放入重量浓度为0.5～3.0％的柠檬酸液中进行护色；将护色后的山药果肉加水打浆，所得浆液经过40～80目的滤网过滤，然后再在细度为100～500目的胶体磨中研磨；将研磨后的山药浆液加热到110～120℃灭酶；在山药浆液中加入经过驯化的乳酸菌菌种进行恒温发酵；调配后在80～100MPa压力下均质处理，达到充分乳合，最后灭菌，灌装。

主权项

一种山药乳酸菌饮料，其特征在于由山药果肉、水、乳酸菌和包含大豆在内的辅料组成，其中山药果肉、大豆和水的重量配比为：山药果肉占15～20％，大豆占5‑10％，其余为平衡量的水，所述的山药乳酸菌饮料是按以下步骤制成的：(1)清洗山药；(2)山药脱皮；(3)护色：将脱皮后的山药果肉用清水浸泡、冲洗，再将山药果肉放入重量浓度为0.5～3.0％的柠檬酸液中；(4)打浆处理：将护色后的山药果肉加水后送入打浆机打浆，所得浆液经过40～80目的滤网过滤，然后再在细度为100～500目的胶体磨中研磨两遍；(5)灭酶：将研磨后的山药浆液加热到110～120℃，使其中的酶失去活性；然后将山药浆液温度降至42～45℃，打入发酵罐中；同时将精选浸泡的大豆加入6‑8倍的水打浆，浆渣分离，通过300‑400目的2次研磨，置于6‑7公斤的压力和136‑150℃下处理15‑25分钟，降温至42～45℃后打入盛山药浆液的发酵罐中备用；(6)发酵：在山药和大豆混合浆液中加入占总浆液重量1～6％的经过驯化的乳酸菌菌种进行发酵，发酵温度为42～45℃，时间1.5～3.5小时；前述驯化的乳酸菌菌种是这样获得的：首先在牛奶中加入前述的山药浆液后接入乳酸菌菌种，山药浆液加入量应使乳酸菌菌种能够活化，得到第一次驯化的菌种，第二次驯化时减少牛奶的量，增加前述山药浆液的量，接入第一次驯化的菌种，再次使其活化，得到第二次驯化的菌种，如此递次减少牛奶比例，直至牛奶量为零时得到所需驯化的乳酸菌菌种；(7)调配：将发酵后的半固态物质打入调配罐中，加入水、稳定剂，充分搅拌；(8)乳合：将调配好的物料经三级研磨后进入高压均质机均质两次，均 质压力为80～100MPa；(9)灭菌，灌装。