一种禽蛋干制备方法

摘要

一种禽蛋干的制备方法，其特点是将70～100份重量禽蛋混合液与0。0.1～2.5份食盐0.1～1.5份鸡精0.1～2.3份味精按比例混合，搅拌10～15分钟搅拌均匀，在0～25℃的环境下静置10～30分钟后，灌装在食用不粘塑料模具中放入蒸汽锅中，将蒸汽锅密闭通过调整锅中大气压(1.5～2个大气压)，在0～20分钟内将蒸汽锅中汽温度升至60～90℃，保温20～30分钟，使之成型为具有较好弹性和硬度的蛋白凝胶体的禽蛋干，再将上述成型好的禽蛋干，经过脱模、卤制、烘烤，然后可根据要求切成形状各异、大小不同的小块，进行调味，再将调味好的禽蛋干用复合塑料袋进行包装。将包装好的产品通过热交换式杀菌机进行杀菌处理，对杀菌后的产品进行清洗、冷却、风干、装箱打码即为产品。

主权项

一种禽蛋干制备方法，其特点在于该方法起始原料由以下成分组成，并按重量份数计为：(1)原料配方禽蛋全蛋    70～100份食盐        0.1～2.5份鸡精        0.1～1.5份味精        0.1～2.3份(2)卤汁配方水          70～100份白糖        1～2份味精        1～2份花椒        1～6份大茴        1～4份小香        1～.6份桂皮        1～4份丁香        1～2份良姜        1～4份并按下述工艺步骤及工艺参数制备：(1)将0.1～2.5份食盐和0.1～1.5份鸡精和0.1～2.3份味精倒入70～100份禽蛋全蛋液中，然搅拌10～15min，搅拌均匀后在0～25℃的环境下静置10～30min；(2)将静置后的液料灌装在食用不粘模具中；(3)将食用不粘模具放入蒸锅中密闭，调整锅中气压值，在0～20min内升温60～90℃，保温20～30min后降温降压；(4)将降温降压后后成型禽蛋干从蒸锅中取出，冷却脱模；(5)将脱模后的禽蛋干放入按上述配方配制好的卤汁中中卤制10～30min；(6)将卤制好的禽蛋干在80～120℃的温度下烤制10～30min；(6)将烤制好的禽蛋干根据要求切成形状各异、大小不同的小块，然后拌料、调味；(7)将调好味的禽蛋干装袋，真空包装；(8)将包装好的禽蛋干杀菌处理；(9)将杀菌过的禽蛋干冷却、清洗、风干、贴标打码，装箱，即为产品；