一种野木瓜果醋饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种野木瓜果醋饮料的制备方法，该方法是将野木瓜破碎与去离子水混合后打浆制备野木瓜果汁；使用按体积比1～2:1混合的安琪葡萄酒活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2.119的混合酵母接种在野木瓜果汁中进行酒精发酵；在酒精发酵的基础上，接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵；对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味。本发明通过对酵母菌、醋酸菌的筛选，确立了适合野木瓜果醋发酵的优良菌种，优化了发酵工艺条件，再结合后期陈酿、调味等方法来进一步增进果醋风味，很好地弥补了液态深层发酵法由于发酵时间短造成风味成分不能充分形成的缺陷。

主权项

一种野木瓜果醋饮料的制备方法，其特征在于本方法的具体步骤如下：a、将野木瓜清洗、去皮去籽、切块破碎后，与去离子水按W/V计1～2:1比例混合后打浆，得野木瓜果汁；b、在上述野木瓜果汁中接种酵母进行酒精发酵：使用按体积比1～2:1混合的安琪葡萄酒活性干酵母与马克思克鲁维酵母GIM2.119的混合酵母，接种量为8～10%，发酵温度28～30℃，发酵时间4～6天，在液糖度低于2.0%、酒精度以V/V计达5.0%以上时终止酒精发酵，然后在90～95℃下进行巴氏杀菌5～10min，得野木瓜酒液；c、在上述野木瓜酒液中接种中科AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵：接种量为10～12%，发酵温度30～32℃，发酵时间7～10天，在总酸度达到5.0%以上时中止醋酸发酵，然后在90～95℃下进行巴氏杀菌5～10min，得野木瓜果醋原液；d、对野木瓜果醋原液进行陈酿、调味、过滤澄清和灭菌，得到野木瓜果醋饮料成品。