一种乳白色莲藕汁的防褐变方法

摘要

一种乳白色莲藕汁的防褐变方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明的主要过程为：将莲藕清洗、去皮、去节、切片，再经复合护色剂热烫灭酶后加水打浆处理，该处理过程中加入的复合护色剂能够抑制莲藕在高温热烫过程中复杂的褐变反应，同时热烫又能使莲藕中含有的内源性多酚氧化酶失活，抑制藕汁后期加工贮运过程中的酶促褐变(酶促褐变是藕汁褐变的主要因素)，此外热烫也能够将莲藕中的淀粉糊化有利于下一步的酶解工艺，并能够破坏细胞组织结构，促进风味物质的溶出，然后加入真菌淀粉酶，将藕汁中含有的淀粉酶解，经粗滤或超滤后能够得到用于后续加工的莲藕初汁、再将莲藕初汁进行糖酸调配、杀菌、真空罐装后即得到莲藕汁饮料。莲藕汁饮料保持良好的白度值。

主权项

一种乳白色莲藕汁的防褐变方法，其特征是步骤为：(1)美拉德反应配制复合护色液：先将含质量浓度0.04％的L‑半胱氨酸和质量浓度0.04％葡萄糖溶液在90℃加热30min，然后再加入相同体积的质量浓度0.02％的L‑半胱氨酸溶液迅速加热至100℃作为复合护色液；(2)热烫灭活多酚氧化酶：将莲藕清洗、去皮、去节，切成厚度为3‑5mm的藕片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为100℃，热烫时间为1.5‑3min；(3)酶解藕汁中的淀粉：将热烫后的藕片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比1∶2加水打浆，打浆后加入藕片质量0.2％‑0.3％的真菌淀粉酶，在藕浆的自然pH5.0‑6.0下、于50‑60℃酶解90‑120min，制得莲藕初汁；(4)配制莲藕汁饮料：制得的莲藕初汁用于调配莲藕清汁或用于调配莲藕浊汁；清汁白度值为60‑80；浊汁白度值为70‑90。