一种酱鸭的制作方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，公开了一种酱鸭的制作方法。本发明将注射调味技术、真空按摩技术以及加压卤制技术整合形成一种新的生产工艺，制备的酱鸭酱香浓郁，肉质细嫩，有适宜的弹性，口感独特。本发明解决了传统酱鸭腌制不均匀且制作工期长的不足，且可有效保持鸭肉的营养成分，延长产品的货架期。本发明所述制作方法的原料及制作参数量化，能够保证产品质量稳定，便于进行质量控制，具有工业化大规模生产前景。

主权项

一种酱鸭的制作方法，包含以下步骤：步骤1：配制腌制汁和卤汁，所述腌制汁的原料包含：水1000重量份、食盐80‑90重量份、白砂糖30‑35重量份、八角4‑6重量份、小茴2‑3重量份、丁香0.5‑1.5重量份、桂皮4‑6重量份、生姜汁15‑25重量份、花椒4‑6重量份、酵母抽提物3‑5重量份、谷酒15‑25重量份；所述卤汁的原料包含：水1000重量份、桂皮3‑5重量份、八角3‑5重量份、小茴1‑3重量份、丁香0.5‑1.5重量份、白豆蔻1‑3重量份、花椒3‑5重量份、良姜14‑16重量份、香叶1‑3重量份、白芷4‑5重量份、山奈1‑3重量份、陈皮4‑6重量份、甘草0.5‑1.5重量份、砂仁0.5‑1.5重量份、草果1‑2重量份、辣椒段25‑35重量份、食盐18‑22重量份、白砂糖12‑18重量份、陈醋8‑12重量份、鸡肉香精8‑12重量份、酵母抽提物6‑10重量份、香油2‑4重量份、黄酒8‑12重量份；步骤2：对经屠宰去内脏的鸭注射腌制汁，腌制汁为鸭重量18％‑20％，注射压力0.3‑0.4MPa；步骤3：对鸭在真空度0.05‑0.06MPa，温度0℃‑10℃，20‑30rpm/min条件下进行真空按摩6‑7小时；步骤4：将鸭浸没入卤汁中，在温度105℃‑110℃加压卤制20‑30分钟；步骤5：干燥，所述干燥为用烟熏炉在温度65℃‑70℃干燥1.5‑2小时。