一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法

摘要

一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法。它涉及一种豆酱的制备工艺。本发明解决了现有豆酱中异黄酮苷元的含量较低的问题。本发明方法的步骤如下：（一）将米曲霉菌株接种进行活化和扩大培养，制得孢子密度为5×108cfu/ml的菌悬液；（二）按一定比例将大豆及大豆胚芽混合并加水浸泡，沥干后粉碎成颗粒并蒸煮，冷却后接种，然后移入曲室发酵，当曲料中β-葡萄糖苷酶活力大于400U/g时，制得成曲；（三）将成曲粉碎后，加入一定比例的水及食盐，拌匀后导入到发酵罐中密封恒温发酵10~20d。本发明的方法制得的豆酱中大豆异黄酮苷元的总量达到了200μg/g以上，远高于市售豆酱15~45 μg/g的苷元含量值。

主权项

一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于该方法的步骤如下：（一）菌悬液的制备：将米曲霉菌株接种到液体培养基中进行活化和扩大培养，当孢子密度达到5×108cfu/ml时停止培养，即制得菌悬液；所述的液体培养基为察氏培养基、PDA培养基或黄豆汁培养基中的一种；（二）成曲的制备：按重量份数比将9份清理除杂后的大豆及1份大豆胚芽混合后，加入30份水浸泡3~6h，然后沥干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中115~125℃的温度蒸煮25~40min，然后自然冷却至30℃，按每公斤蒸煮后的原料加入10ml菌悬液的比例接种，将接种后的原料拌匀后移入28~34℃、相对湿度80~90%的曲室中发酵72~96h，其间每10~24h翻曲一次，每12h检测一次曲料中β‑葡萄糖苷酶的活力，当曲料中β‑葡萄糖苷酶活力大于400 U/g时，发酵完成，制得成曲；（三）豆酱的发酵：将步骤（二）中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的120~200%的水及成曲质量的3.3~6.6%的食盐，搅拌均匀后导入到发酵罐中密封恒温发酵，在35~50℃、pH5.5~7.0的条件下发酵4d ，其间每天搅酱一次；然后加入成曲质量的30~100%的水及成曲质量的1.7~3.4%的食盐，搅拌均匀后继续发酵6~16d，其间每天搅酱一次并检测发酵物中异黄酮苷元的总量，当异黄酮苷元的总量大于200 ug/g时，发酵完成，制得成品豆酱。