发酵和酶解条件优化法

摘要

发酵和酶解条件优化法，公开了一种发酵和酶解条件优选方法；其步骤是：①采用同时蒸馏萃取/固相微萃取-气相色谱-质谱组合技术测定腊肉挥发性特征风味成分的动态变化；②用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；③采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法测定羰基价；④采用感官评定结合电子鼻、电子舌的测定方法，分析人工发酵和可控酶解技术对腊肉风味的影响，与传统腊肉的风味和理化指标比较，确定最佳的发酵和酶解条件；⑤借助全自动测色色差计及CIELAB表色系统进行色泽测定、HDP/VB型检测钳口质构分析仪分析质构。该发明简单、实用、科学。

主权项

发酵和酶解条件优化法，其步骤是：①采用同时蒸馏萃取/固相微萃取‑气相色谱‑质谱组合技术测定腊肉挥发性特征风味成分的动态变化；②用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱‑质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；③采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法测定羰基价；④采用感官评定结合电子鼻、电子舌的测定方法，分析人工发酵和可控酶解技术对腊肉风味的影响，与传统腊肉的风味和理化指标比较，确定最佳的发酵和酶解条件；⑤借助全自动测色色差计及CIELAB表色系统进行色泽测定、HDP/VB型检测钳口质构分析仪分析质构。