一种功能型调味素

摘要

一种功能型调味素，按照以下步骤制成：先将壳聚糖溶解于稀HAc水溶液中，快速升温到65-80℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应2小时后，抽滤，得水溶性低聚壳聚糖；将鲜海参、庄河大骨鸡除杂洗净按1∶10～1∶15重量比混合，打成肉浆；用中性蛋白酶控制温度为46～55℃，料液比1∶10～1∶20，搅拌器转速30r/min；灭酶及脱苦，水溶性低聚壳聚糖和基础调味料按1∶1重量比，按0.2～0.4kg/L比例加入海参、庄河大骨鸡提取液中，真空干燥，粉碎，即得功能型调味素。该功能型调味素具有在加入海参提取液、水溶性低聚壳聚糖后在烹调中不影响菜肴的感官和口感等特点。

主权项

一种功能型调味素，其特征在于是利用低分子水溶性壳聚糖，长兴岛海参、庄河大骨鸡提取液及基础调味料制得，其含水量为3～5％，所述功能型调味素按照以下步骤制成：一、水溶性壳聚糖制备：将脱乙酰度85～95％的壳聚糖溶解于稀HAc水溶液中，快速升温到65‑80℃温度，在搅拌条件下滴加质量分数为30％的H2O2，反应2小时后，调节pH值7.0～7.5，抽滤，滤液在低于50～65℃条件浓缩，醇沉，洗涤，干燥，得水溶性低聚壳聚糖；二、海参、庄河大骨鸡提取液制备：(1)原料处理：将鲜海参除去内脏等不可食部分，庄河大骨鸡除杂洗净按1∶10～1∶15重量比混合，打成肉浆；(2)酶解：使用国产食品级、酶活力10.8万U/g中性蛋白酶控制温度为46～55℃，料液比1∶10～1∶20，搅拌器转速为30r/min；(3)灭酶及脱苦：水解完毕85℃，10min灭酶，离心分离渣，水解液先后加入定量活性炭60℃，50min进行脱苦、脱色处理，过滤；(4)浓缩：滤液于60℃减压浓缩至原体积1/2，充氮气保存得到海参、庄河大骨鸡提取液；三、基础调味料制备：姜粉：将新鲜原料去皮，切片，于60℃下热风干燥后粉碎、过筛制得；槐花粉：将新鲜原料阴干后粉碎、过筛制得；将糖8％，鲜味剂4.5％，风味增强剂2.5％，味精4％，姜蒜粉10.5％，槐花粉5.5％，胡椒粉5％，水溶性淀粉60％按重量百分比混合再粉碎、过筛制得基础调味料；四、成品制备：水溶性低聚壳聚糖和基础调味料按1∶1重量比秤取，按0.2～0.4kg/L比例加入海参、庄河大骨鸡提取液中，70℃，0.08MPa真空干燥至物料水分＜5％，粉碎，即得功能型调味素。