一种酸腌菜的制作方法

摘要

一种酸腌菜的制作方法涉及盐渍发酵食品技术领域，本发明包括以下工艺步骤：1）分拣、清洗；2）盐渍；3）发酵；4）调味；5)包装、杀菌。本发明腌制成熟后其口感较好，有脆度；采用在塑料布上撒盐进行密封的方式，防止空气进入发酵池，避免在盐渍过程中发生氧化，从而保证了酸腌菜的色泽和风味。三是本发明通过在发酵过程中加入香辛料，而不是在调味阶段加入，这样通过较长时间的发酵作用，使香辛料的香料更好地融入到腌菜中，从而增加了产品的香味。四是本产品的盐份含量由于控制在6～8%，可以采用90～92℃高温杀菌20～30min，而不会改变腌菜的色泽和脆度，产品经过高温杀菌，色泽仍保持深黄绿色，而且有光泽。

主权项

一种酸腌菜的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1）分拣、清洗：原料收购后，将青菜进行分拣，剔除不合格的黄叶、杂质，切除根茎后，将青菜逐颗清洗干净；2）盐渍：将青菜逐颗分层放入发酵池内，青菜放入一层后，撒入青菜重量比8～10%的食盐，依次操作，将青菜层层压实，至发酵池口约20 cm止，在室温下盐渍60～90天；3）发酵：将盐渍结束后的清菜用水逐颗清洗，脱去表面的盐份和盐析渗出的物质，逐颗放入发酵罐内，待装罐一半时，按100kg盐渍菜的量计，加入50～60g的八角和80～100g的花椒，后继续放入剩余的盐渍菜，并用竹条将盐渍菜层层压实，至距罐口约15cm处止，加入含盐量为5～6%的食盐水，使盐渍菜完全淹没于食盐水中，加盖并水封，在低于30℃的室温下，发酵3‑20天，制得酸腌菜；4）调味：将经步骤3）发酵成熟后的酸腌菜脱水后，按标准大小切断，按重量百分比称取调味料泡红辣椒7～8%，泡姜2～3%，食盐0.5～1%,味精0.05～0.1%,乳酸0.5～0.6%，将泡红辣椒切成辣椒圈,将泡姜切成姜颗粒，拌入切断后的酸腌菜中,加入其它上述调味料,与酸腌菜搅拌均匀, 拌匀后的酸腌菜盐分含量为6～8%，酸度为0.5～1.5%；5) 包装、杀菌：将拌好的酸腌菜装入洁净的容器中,按不同的规格进行包装，经90～92℃高温杀菌 20～30min。