一种新鲜果味奶酪及其生产方法

摘要

本发明公开了一种新鲜果味奶酪及其生产方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、预处理、杀菌、发酵、凝乳、切割、堆酿、调味、灌装等工序生产而成。本发明以新疆褐牛乳为原料，以进口菌种和国产凝乳酶相结合发酵而成，并添加多种水果，具有风味柔和、奶香味突出、酸甜适口的特点。本发明创新点有：1.新鲜果味奶酪蛋白质含量≥17%，脂肪含量≥18%，远高于传统果味奶酪。2.生产工艺是在传统果味奶酪工艺的基础上，增加乳化、堆酿操作，产品奶香味浓郁，酸甜适口，口感细腻。3.生产新鲜果味奶酪时添加的优质凝乳酶使其货架期在原基础上延长至60天，口感更适宜国内消费者的需要。

主权项

一种新鲜果味奶酪的生产方法，其特征在于它包括下列步骤:a）检验  检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18oT，菌落总数≤1×105cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；b）预处理  对生鲜牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化；c）杀菌 将乳化后的牛乳在82℃时灭菌5‑10 s后降温至25‑30℃；d）发酵 向杀菌后的牛乳中添加鲜奶质量0.01‑0.05%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005‑0.015%的氯化钙充分搅拌均匀，静置发酵1h；e）凝乳 向发酵后的牛乳中加入鲜奶质量0.5‑1.5%的凝乳酶充分搅拌后静置；f）切割 待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割成大小为2‑5 cm3的凝乳粒，静置；g）堆酿 待凝乳块pH达到4.3‑4.6时，将凝块装入38‑42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2‑3次；h）调味 向堆酿好的奶酪中食盐、果粒并充分搅拌；i）灌装 将调好味的新鲜奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2‑5℃冷藏。