无糖香菇方便食品及其生产方法

摘要

本发明涉及一种无糖香菇方便食品及其生产方法，属于食品加工技术。将香菇筛选除去杂质后，经水分调整、嫩化、赋味、干制、组织化处理制的具有的感官品质及特殊的营养作用的方便食品。以木糖醇、柠檬酸为嫩化及风味调节剂，调整适当的温度、pH及加水量，经一定时间作用，对香菇进行嫩化及赋味处理，进行适当的脱水、干燥后置于-18∽-20℃缓慢冷冻2-3天成熟处理，然后置于常温缓慢解冻。本发明拓宽了香菇的应用范围，赋予其即食性、方便性。

主权项

一种无糖香菇方便食品，其特征在于它是由下列步骤得到的：（一）干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25℃以下冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出沥净水分，投入沸水中浸煮6‑10min成熟处理并脱除异杂味，捞出，沥净水分、冷却备用；或鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫5‑8min，脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，沥水备用；（二）赋味及嫩化处理称取适量木糖醇，加水调制成浓度为40‑60%（g/g）的木糖醇溶液，微沸状态下维持3‑5h，溶液最终浓度为50‑70%；加入适量柠檬酸调整pH4.5‑6.8；加入按（一）处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇质量的2‑3倍；继续煮制，95‑100℃、维持20‑40min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至70‑85℃，捞出，沥干，置于转速800‑1200r/min条件下离心分离脱水处理5‑10min；（三）干燥处理将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60℃、1‑2h；80℃、1‑2h；100℃、10‑30min；（四）成熟及组织改良干燥后的香菇冷却至常温后，置于‑18℃～‑20℃缓慢冷冻成熟处理1‑2天，控制冷冻速率为5‑8℃/h；然后置于常温6‑10h进行缓慢解冻，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良；（五）真空包装、杀菌及冷却成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持15‑30min，捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。