一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法与应用

摘要

本发明公开了一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法与应用。该方法首先以瓜尔胶为原料，采用β-甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖，得到瓜尔胶酶解率为12％～24％，产物平均聚合度为4～6的GMOS溶液；然后将蔬菜原料切块、清洗、消毒、沥干后加入灭菌食盐水和前述GMOS溶液，再接种植物乳杆菌菌体，发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜。本发明通过添加低聚糖，使植物乳杆菌快速发酵产酸，减少杂菌总数，缩短发酵周期，降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。与传统酱菜发酵相比，在酱菜中加入半乳甘露低聚糖不仅保持了产品传统的优良风味，而且缩短了发酵周期24h以上、降低成品的亚硝酸盐含量可达23％，效果明显。该方法可广泛应用于制备酱菜。

主权项

一种降低酱菜中亚硝酸盐含量的方法，其特征在于包含以下步骤：(1)GMOS溶液的制备：以瓜尔胶为原料，采用β‑甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖，反应条件为：瓜尔胶的终浓度质量百分比0.1％～0.5％，β‑甘露聚糖酶酶法用量为10～15IU/g，pH 5.5～6.0，温度40～45℃，反应6～10h，灭菌，得到瓜尔胶酶解率为12％～24％，产物平均聚合度为4～6的GMOS溶液；(2)植物乳杆菌菌体的制备：将植物乳杆菌接种于经灭菌的MRS液体培养基中培养，离心，得到植物乳杆菌菌体；MRS液体培养基的组成为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO42g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温‑801ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml；(3)酱菜的发酵：将蔬菜原料切块、清洗、消毒、沥干后加入灭菌食盐水和步骤(1)制备得到的GMOS溶液，接种步骤(2)得到的植物乳杆菌菌体，发酵，得到降低了亚硝酸含量的酱菜；灭菌食盐水的用量为需浸没过蔬菜原料；GMOS溶液的用量相当于蔬菜原料质量的0.1～1％。