都匀毛尖茶手工加工工艺

摘要

本发明公开了一种都匀毛尖茶手工加工工艺，通过统一都匀毛尖茶传统手工加工工艺，包括采摘、杀青、揉捻、做形、提毫和烘焙等工艺的加工方法，能够保证每个制工，每一锅毛尖茶品质一致，有效地提高和稳定都匀毛尖茶品质。对推广都匀毛尖茶规范加工，和统一质量有良好的促进作用。

主权项

一种都匀毛尖茶手工加工工艺，其特征在于：包括下述步骤，a、茶青采摘和验收：芽叶长度不大于2.5cm，叶柄梗长度不大于2mm，芽叶完整，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均匀洁净，含水量不低于72％，特级茶青采摘一芽一叶初展，形似瓜仁和雀舌，一级茶青采一芽一叶未开展，二级茶青采一芽一叶开展；b、杀青：将茶叶采摘后，放入锅里翻炒，每锅投叶量为0.75‑1kg，散发茶叶中的水汽和青草气，阻断茶叶中多酚氧化酶的活性，将手心朝上伸到锅中心20cm高度，有刺辣灼烫感即可投叶杀青，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；c、揉捻：揉捻初期要求动作轻快自如，用双手抓住茶叶，按一个方向进行滚动初揉，边揉边抖散热，随着水汽蒸发水分减少，逐渐重揉，最后轻揉，按照“轻‑重‑轻”的原则，交替用力，直至茶条紧细柔软，手捏不粘；d、做形：按照搓汤圆的手法，双手握住茶团，按同一方向搓团，使茶团在手心中滚动，然后将其依次置于锅壁上定型，每搓团一遍又逐个解散，如此反复进行，在搓团过程中先搓小团后搓大团，用力先重后轻，使茶条卷曲，直至茶条有刺手感后，进行提毫；e、提毫：提毫是毛尖茶加工出毫的关键，将茶团在两手心中摩擦滚动，使茶条相互摩擦起毫，随着茶叶含水量的降低，茶叶逐渐变脆，茶团越来越大，用力越来越轻，速度越来越慢，防止茶条断碎，直至出毫均匀，毫毛满布；f、烘焙：将茶叶均匀薄摊于锅内，适时轻翻，待其含水量达5‑7％，手捏成粉时，出锅审评，然后归类，冷却后进行封装。