一种广式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法

摘要

本发明提供了一种广式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法，包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼的重量百分数为1-99％，发酵剂的重量百分数为0.01-20％，调味辅料的重量百分数1-30％，其余为水。本发明的广式风干鱼肉发酵香肠具有特殊风味，其风味成分主要来自肉组织酶和微生物代谢产生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白质等而形成，这些物质对风味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白质提供了许多风味物质的前体物质-游离脂肪酸和游离氨基酸。另外，美拉德反应、脂肪氧化等非酶反应以及人工添加的一些香料物质也对发酵香肠的风味形成有重要的贡献。

主权项

一种广式风干鱼肉发酵香肠，其特征在于包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼肉的重量百分数为1‑99％，发酵剂的重量百分数为0.01‑20％，调味辅料的重量百分数1‑30％，其余为水；其中，所述广式风干鱼肉发酵香肠在制备时，将鱼肉放入斩拌机斩拌，加入调味辅料和发酵剂腌制，用拌合机搅拌，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌装，风干自然发酵，温度控制在11‑13℃，进行多次风循环‑静止，风干后进入烟熏炉蒸煮，所述烟熏炉蒸煮温度为80‑85℃，冷却，包装，灭菌，得成品。