一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法

摘要

本发明阐述了一种牛肉鱿鱼色拉米肠的加工方法。步骤为：原料预处理、使用碳酸氢钠溶液对去皮鱿鱼进行除涩处理、采用干腌法腌制牛肉、将肉料绞碎并斩拌、灌肠、发酵、烟熏香肠、干燥、真空包装、低温储藏。本发明的方法克服了发酵肉制品中脂肪含量较高的缺点，又改善了发酵肉制品风味单一的缺点，研制出了一种具有成熟时间短、安全性高、低脂高蛋白、营养丰富、适合我国消费者口味等多种特点的牛肉鱿鱼色拉米香肠。

主权项

一种用牛肉鱿鱼制作色拉米肠的方法，其特征是包括如下方法：(1)将牛肉、鱿鱼用流动水解冻，然后将解冻后的牛肉去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等；鱿鱼去皮处理。(2)将去皮后的鱿鱼置于质量2倍～3倍，浓度为0.3％～0.5％的碳酸氢钠溶液中除涩20min～30min，然后用水洗至中性，在开水中煮制40s～1min。(3)将预先配制好的腌制剂擦在肉表面，腌制48h～72h。其中，盐腌剂中食盐浓度为1％～3％，亚硝酸钠为0.01％～0.015％，抗坏血酸钠为0.3％～0.6％，异‑抗坏血酸钠为0.3％～0.6％。(4)将腌制好的牛肉与预煮完的鱿鱼入绞肉机绞碎，绞肉机孔径不超过4mm。(5)将绞碎的牛肉、鱿鱼入斩拌机低速斩拌，边斩边添加其它辅料，斩拌至鱿鱼粒呈2mm～3mm大小。肉料温度应控制在4℃以下。(6)将斩拌好的肉料迅速移至灌肠机中，马上抽真空充填入直径为15mm～20mm的胶原蛋白肠衣中。(7)清洗并除去冷凝水后的香肠入发酵间缓慢发酵18h～24h温度为20℃～25℃，发酵湿度为90％～85％。(8)香肠采用冷烟熏法，将发酵好的香肠在低温(15℃～30℃)下，相对湿度保持在75％～80％，烟熏15～24h。(9)将烟熏后的香肠，入干燥室干燥7d～10d，直至失重30％以上。干燥室温度：15℃～12℃，相对湿度：85％～80％，风速：1.2m/s～1.5m/s。(10)将干燥好的香肠真空包装后，置于85℃～78℃热水中30min～45min。(11)将成品置于4℃条件下储藏并销售。