适用于工业化生产的馒头制作方法

摘要

一种适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：1）面浆发酵：包括面粉、水、酵母、米酒；2）第一次和面；3）面团发酵；4）二次和面；5）成型；6）馒头坯醒发；7）蒸制。本发明相比现有技术的优点及效果在于：1、该工艺利用面浆发酵使菌种得到充分活化和增殖；2、面浆在发酵罐中进行，占地面积小；3、面浆发酵已经发挥了改善风味和面团物理性状的作用，面团发酵时间较短就达到馒头老面发酵口感和风味，短时间面团发酵减少了所占发酵设备和车间面积；4、面团发酵有效地调整了连续补料面糊发酵力不稳定的缺点；5、该工艺生产该工艺生产出的馒头品质稳定，甜香的老酵味突出，具有传统馒头特有的口感和风味。

主权项

一种适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：面浆发酵：将面粉、水、酵母、米酒入发酵罐，以50‑60r/min的速度搅拌5‑10分钟，将搅好的面浆在28‑35℃温度下发酵5‑8小时；第一次和面：将面粉和发好的面浆放入和面机，以40‑60r/min的速度搅拌3‑5分钟，和成均匀的面团；面团发酵：将和好的面团放在温度28‑32℃、相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵50‑70分钟；二次和面：发酵好的面团放入和面机中，加入面粉和碱水，以60r/min速度搅拌8‑12分钟，和成均匀而柔软的面团；成型：把和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；馒头坯醒发：将成型后的馒头坯送入温度38‑40℃、相对湿度70%‑90%的醒发室醒发50‑70分钟；蒸制、冷却、包装。