无蒸煮黄酒酿造中消除生青气味的方法

摘要

无蒸煮黄酒酿造中消除生青气味的方法，包括：一、配料：以重量计，取大米100份，生料黄酒曲0.5-0.8份，黄麦曲8-11份，速酿酒母4-6份，柠檬酸0.05-0.10份，冰乙酸或乳酸0.05-0.10份，水200-260份，所述的生料黄酒曲是：以生米粉为基料，经36-38小时培养的根霉曲与高效葡萄糖淀粉酶复配而成，酶活力在20000u/g以上；所述的黄麦曲是：经48-60小时培养，无水糖化力在1000mg/g·h以上，所述的速酿酒母是：经18-20小时培养，细胞总数在4.0亿/ml以上，芽生率20-25％；在发酵阶段中加入占发酵醪重量0.005-0.01％的食品添加剂三聚磷酸钠，所述的三聚磷酸钠首先用适量水溶解制成水溶液后加入。

主权项

无蒸煮黄酒酿造中消除生青气味的方法，包括：一、配料：以重量计，取大米100份，生料黄酒曲0.5‑0.8份，黄麦曲8‑11份，速酿酒母4‑6份，柠檬酸0.05‑0.10份，冰乙酸或乳酸0.05‑0.10份，水200‑260份，所述的生料黄酒曲是：以生米粉为基料，经36‑38小时培养的根霉曲与高效葡萄糖淀粉酶复配而成，酶活力在20000u/g以上；所述的黄麦曲是：经48‑60小时培养，无水糖化力在1000mg/g·h以上，所述的速酿酒母是：经18‑20小时培养，细胞总数在4.0亿/ml以上，芽生率20‑25％；二、工艺操作流程：(1)浸渍漂洗，取100份大米放入容器中用自来水浸渍1.5‑3小时，而后漂洗大米；(2)制醪发酵，在发酵缸中注入200‑260份自来水，漂洗后的大米沥干倾入水中，加入生料黄酒曲0.5‑0.8份、黄麦曲8‑11份，速酿酒母4‑6份、柠檬酸0.05‑0.10份、冰乙酸或乳酸0.05‑0.10份，经充分搅拌后进入发酵阶段，发酵时间15‑35天；(3)压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；(4)灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温灭菌，而后灌入坛中密封；其特征在于所述的发酵阶段中加入占发酵醪重量0.005‑0.01％的食品添加剂三聚磷酸钠，所述的三聚磷酸钠首先用适量水溶解制成水溶液后加入。