四棱豆蛋白肽营养粉的生产工艺

摘要

一种四棱豆蛋白肽营养粉的生产工艺，是取新鲜的四棱豆用碱液浸泡后破瓣去皮；加水磨浆，再调至pH值呈碱性，保温灭菌、过滤；再调至pH值呈酸性，静置离心，加水悬浮，再调至pH值呈略碱性后，加入风味蛋白酶水解，加热保温后，真空脱气处理、喷雾干燥而成。本发明方法中采用真空脱气处理，克服了传统工艺蛋白粉制作过程中四棱豆特殊的豆腥味，同时将蛋白质进行蛋白酶变性处理，增加了蛋白质的营养特性和功能特性，避免了四棱豆蛋白营养成分的流失，便于工业化生产，增加了四棱豆加工附加值。

主权项

一种四棱豆蛋白肽营养粉的生产工艺，其特征在于：包括下述步骤：(1)取新鲜的四棱豆用pH值为8.5‑9.5的氢氧化钠水溶液浸泡8‑12h后破瓣去皮；(2)将去皮四棱豆加水进行磨浆，水的加入体积与去皮四棱豆的重量比为10‑15ml∶1g，用摩尔浓度为0.01mol/L氢氧化钠水溶液将去皮四棱豆浆液调至pH值为9.5‑10.5，在35‑40℃保温3‑3.5h，过滤，得四棱豆滤液；(3)用摩尔浓度为0.05mol/L的盐酸溶液将滤液调至pH值为3.8‑4.2，静置20‑25min，离心，得到四棱豆粗蛋白粉；(4)将所得四棱豆粗蛋白粉用水进行悬浮，水的体积与四棱豆粗蛋白粉的重量比为100ml∶10‑25g，再用摩尔浓度为0.01mol/L的氢氧化钠溶液调至pH值为7.0‑8.0，加入风味蛋白酶在48‑52℃下水解4‑4.5h，加入的风味蛋白酶的酶量单位与四棱豆粗蛋白粉的重量比为50U∶1‑5kg；(5)将水解液加热到85‑90℃，充分搅拌下保温15‑18min，得到四棱豆蛋白肽水解混合液；(6)将上述混合液在70‑80℃、真空负压为0.0907‑0.0933MPa下进行真空脱气处理；再喷雾干燥，即可。