果香蜂蜜酒的制备方法

摘要

一种果香蜂蜜酒的制备方法，以蜂蜜为主要原料，采用生香酵母经前发酵产酒和后发酵生香两次发酵完成。本发明制备的蜂蜜酒，酒精度为6～6.5％，含还原糖60～65g/L，不添加蔗糖、人工香精、色素、防腐剂，口味纯正，微甜爽口，无苦味，具有纯正的香蕉香味和酒香，含有17种氨基酸和多种维生素，是纯真的果香型蜂蜜发酵酒。本发明产品按GB2758-2005发酵酒卫生标准进行了检测，总二氧化硫(SO2)、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。

主权项

一种果香蜂蜜酒的制备方法，其特征在于由下述步骤组成：(1)配制豆芽汁培养基向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏、琼脂，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L、琼脂的含量为20g/L，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5.0，分装入直径为18mm、高为180mm的试管，装量为10mL，113℃灭菌30分钟，放斜面，冷却凝固制成豆芽汁固体斜面培养基；向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113℃灭菌30分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基；向种子罐中加入质量百分数为10％的豆芽汁，加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，装量为种子罐容积的65％，113℃灭菌30分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基；(2)制备生香酵母种子液向豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437(Hansenula anomala var.anomala)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)1851、伯顿拟内孢霉(Endomycopsis burtonii)31347，28℃培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每120L豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347的接入量均为1L，每分钟搅拌120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母种子液；(3)前发酵产酒向发酵罐中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为175～185g/L、酵母膏含量为0.5～1g/L，用食醋调节pH值为4.5～5.5，装料量为发酵罐容积的80％～85％，105℃灭菌30分钟，冷却至24～30℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积8％～12％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵8～12天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液；(4)后发酵生香将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的60％～80％，26～28℃有氧发酵10～12天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L；(5)澄清和过滤将不锈钢或陶质酒坛中的发酵液转入冷却罐中，4℃沉淀7天，用硅藻土过滤机过滤，得到冷处理滤液，将冷处理滤液在65℃处理30分钟，15～25℃沉淀7天，依次用板框过滤机和2μm、1μm、0.45μm、0.22μm的微孔滤膜过滤机过滤，得到清酒；(6)灌装将清酒用负压灌装机灌入酒瓶，用软木塞封口，65℃杀菌30分钟，制备成果香蜂蜜酒。