一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺

摘要

本发明公开了一种稀醪快速发酵酿制鱼露的方法。其方法步骤如下：首先，将鱼打碎成鱼糜状；其次，加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；最后，添加适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)发酵20～30天。该方法引入了大量植物蛋白丰富了鱼露中的氨基酸种类和含量，同时也改善了其风味；氨基态氮和游离氨基酸增加迅速，在第12天时发酵液中的氨基氮含量已经达到国家一级鱼露标准，适当延长发酵时间后其色泽、风味和体态均较佳。本方法与鱼露传统方法相比，盐含量更低，发酵周期更短(15～30天)；与其他低盐鱼露速酿方法相比，所得鱼露的色泽和风味更和谐。

主权项

一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其基本过程如下：(1)将鱼用绞肉机打成长度为0.5cm～1cm的鱼糜状。(2)加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；(3)在上述酶解完成后，均匀混合适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)稀醪发酵10～30天。