一种利用冻鱼制作长货架期风味卤鱼的方法

摘要

一种利用冻鱼制作长货架期风味卤鱼的方法，属于水产品加工技术领域。将去鳞剖杀洗净后的冻鱼进行解冻，先进行低盐腌制将其风干成鱼干，然后将鱼干进行卤制或糟制、干燥、包装杀菌，加工成卤鱼。本发明通过固相微萃取与GC-MS联用，检测出不同腌制过程中风味成分的变化，找出其风味较成熟的腌制条件。茶多酚和杨梅多酚具有抗氧化、抑菌作用，同时还具有独特的保健作用和药理作用。采用茶多酚与杨梅多酚复配，提高了抗氧化性，货架期延长50天左右。

主权项

一种利用冻鱼制作长货架期风味卤鱼的方法，其特征在于步骤为：（1）腌制：去鳞剖杀洗净后的原料鱼经解冻清洗后腌制，用盐量为原料鱼质量的5%，腌制时间为48h；（2）风干：取腌制后的原料鱼进行风干，风干天数为5‑10天；（3）卤制或糟制：取风干后的原料鱼进行卤制或糟制；卤制时，调味液配方为：按风干后的原料鱼鱼干1.5kg计，水1.5kg，花椒10g，葱、姜各50g，鸡精10g，白酒50g，茶多酚9g，杨梅多酚9g，卤制时间为48‑60h；或糟制时，调味液配方为：按风干后的原料鱼鱼干1.5kg计，水1kg，花椒10g，葱、姜各50g，鸡精10g，香糟卤200g，茶多酚9g，杨梅多酚9g，糟制时间为36‑48h；（4）干燥：将卤制或糟制完毕的鱼干放入鼓风干燥箱中进行干燥，温度50℃，时间1.5‑2h；（5）包装杀菌：取干燥后的鱼干放入真空包装袋中，在121℃下杀菌20min，即得产品长货架期风味卤鱼。