一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠及其加工方法

摘要

一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，以1000份牛肉计，腌制料：食盐20-30份、味精3-5份、混合磷酸盐3-5份、异Vc-Na 0.8-1.5份、亚硝酸盐0.08-0.12份、0.3mol/l的CaCl280份；配料：大豆蛋白8-12份、乳清蛋白8-12份、牛肉香精2-3份、组织蛋白120-170份、乳酸菌0.1-0.15份；辅料：水600-800份、大豆蛋白70-90份、氨基酸粉8-12份、乳酸菌0.1-0.15份、葡萄糖8-12份。加工步骤：备料，腌制，斩拌，灌肠，发酵，熟化，包装。该牛肉香肠含多种蛋白质、口感细腻，适合各年龄段消费者食用；加工快捷，生产成本低、工序简单，便于批量生产。

主权项

一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，其特征在于，以1000份牛肉计，所述腌制料的成分和各成分比重为：食盐20‑30份、味精3‑5份、混合磷酸盐3‑5份、异Vc‑Na0.8‑1.5份、亚硝酸盐0.08‑0.12份、0.3mol/L的CaCl280份；所述配料的成分和各成分比重为：大豆蛋白8‑12份、乳清蛋白8‑12份、牛肉香精2‑3份、组织蛋白120‑170份、乳酸菌0.1‑0.15份；所述辅料的成分和各成分比重为：水600‑800份、大豆蛋白70‑90份、氨基酸粉8‑12份、乳酸菌0.1‑0.15份、葡萄糖8‑12份；乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法，按照如下步骤进行加工：a、备料：选取修正干净的新鲜牛肉，将其切成3‑5cm3的小块，将其放入容器中备用；b、腌制：参照牛肉的重量，按照比重称取定量腌制料，将腌制料倒入容器中与牛肉混合均匀，再加入辅料中水量总重的三分之二的水，在0‑4℃的环境中腌制20‑25小时；c、斩拌：将腌制好的牛肉进行斩拌，在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料，待牛肉被斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止；d、灌肠：将肉糜灌入经处理的肠衣中，待用；e、发酵：将肠体置于温度为16‑22℃、湿度为50‑80的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干；f、熟化：先将肠体在55‑65℃的环境中进行干燥60‑70分钟，然后置于55‑65℃的温度环境中进行烟熏60‑70分钟，再置于70‑80℃的蒸锅中蒸煮60‑70分钟；g、包装：待肠体冷却后，按照需要将肠体进行包装。